Гастрофизика. Новая наука о питании | страница 29

Взглянув на мир высокой современной кухни и молекулярной миксологии, вы увидите постоянное использование запахов для создания благоприятной обстановки и ароматов при формировании определенного настроения. Их добавляют в блюда, напитки, помещают на обеденный стол и даже иногда в саму столовую (особенно в тех ситуациях, когда у шеф-повара имеется счастливая возможность подавать еду в один сеанс, то есть одни и те же блюда в одно и то же время). Во многих случаях цель состоит в том, чтобы создать особую атмосферу или настроение либо вызвать особенные воспоминания у гостей, и не важно, что они при этом едят. Например, Хестон Блюменталь подает в своем великолепном ресторане The Fat Duck блюдо под названием «Заливное из перепелки с каштановым кремом и дубовым мхом» с запахом мха. В середине стола устанавливают ящик со мхом, над ним клубится ароматный пар (фото 2.1). Полагаю, ни у кого не начинают течь слюнки при мысли о зеленых комочках мха во рту, и все же театральное использование запаха определенно помогает мысленно перенести обед в иное пространство и в результате усиливает впечатление от блюда.

В чикагском ресторане Alinea подают блюдо «Дикий палтус с моллюсками, водяным каштаном и гиацинтовым паром», наливая в миску с цветами горячую воду. У шеф-повара ресторана Гранта Акаца также есть знаменитое блюдо из фазана, которое подают с луком-шалотом, желе из сидра и горящими дубовыми листьями. Идея состоит в том, чтобы использовать запах как спусковой крючок приятных воспоминаний об осенних днях в далеком детстве.[120]

Фото 2.1. Одно из ароматных блюд, которое подают в The Fat Duck. Запах мха витает над столом и наполняет ноздри гостей

Конечно, нужно быть осторожным, чтобы для создания обстановки не злоупотребить запахами. Один гость, пишущий на сайте TripAdvisor о своем опыте в The Fat Duck, заявил следующее: «Последнее блюдо называлось “Пора в постель”, и я подумал, что оно напомнит мне времена, когда я был младенцем, но запах детской присыпки перебивал все остальные, он показался мне неуместным во время еды». Я по-иному вспоминаю это блюдо, но этот отзыв – сигнал о потенциальной опасности для любого, кто пытается использовать фоновый запах, конкурирующий с приоритетным ароматом самого блюда. Проблема усугубляется, если внешние запахи могут неожиданно вмешаться и локализоваться в полости рта, смешиваясь со специально сформированным вкусом или ароматом.