Разрежем свинину на несколько крупных кусков, обжарим в другой сковороде почти до готовности. Вынем мясо, убавим огонь до слабого.
В сковороду, где обжаривалась свинина, выльем херес, посолим, поперчим, хорошенько перемешаем все деревянной лопаткой (ложка может окислить соус) и сразу выключим огонь.
К поджаренному луку добавим столовую ложку муки, хорошенько размешаем и на маленьком огне добавим соус из второй сковороды (она нам больше не понадобится).
Уложим кусочки свинины, добавим бульон и изюм, увеличим огонь. Когда начнет закипать, внимательно проследим, как густеет соус. Как только он начнет густеть, убавим огонь, накроем крышкой и оставим минут на 15–20.
Такое мясо подают с рисом или без гарнира. В последнем случае в соус принято макать свежий белый хлеб по типу багета.
Первые оливковые деревья Пиренейского полуострова были культивированы в Кадисе и Севилье; Кадис был анклавом финикийцев, которые по судоходной реке Гвадалквивир приплывали в порт Севильи.
До сих пор спорят, были ли в Испании традиции производства масла, или их привезли финикийские купцы, активно торговавшие этим продуктом по всему Средиземноморью. Во всяком случае, уже во времена Древнего Рима оливковое масло из Испании было известно по всей империи, даже император Адриан принял оливковую ветвь как символ испанских земель, еще Марциан называл районы нынешней Андалусии родиной лучшего масла.
Оливковые рощи росли и на севере, около Таррагоны, а на юге ни один арабский город не обходился без оливковой рощи, особенно в провинциях Хаэн, Кордова и Севилья.
Но и север не уступал. Римский историк Сципион однажды назвал реку Эбро масляной рекой, так много масла производилось там в то время.
Существует правило, что для хорошего оливкового масла нужно три составляющих: солнце, камень (сухая почва) и тишина (уединенность). Всем этим сполна обладает Испания.
Производство оливкового масла было усовершенствовано с приходом в Испанию мавров. Современное испанское слово, означающее оливковое масло – aceite, – произошло от арабского ас-зейт, или сок оливы.
В 1998 году недалеко от каталонской Лериды был основан Музей оливкового масла. Здесь в обрамлении оливковых рощ, где некоторым деревьям, как утверждается, более 2 тысяч лет, можно увидеть старинный пресс для отжима масла, узнать секреты его производства и употребления. Находится музей в старинном здании, принадлежавшем, по легенде, рыцарям-тамплиерам.
