Есть что-то волшебное в этих словах: бочонок амонтильядо. Но не будем забывать, что герою рассказа Эдгара Аллана По херес стоил жизни!
Я пробовала разные виды хереса, встречая испанских виноделов в России. С какой нежностью расставлял хозяин винодельни бутылки с хересом на столе, доставая их из необъятной сумки и рассказывая о выдержке, об истории: вот это – фино, вот это – олоросо, вот это – амонтильядо. Как давно я хотела попробовать амонтильядо! Но признаюсь – мне ближе олоросо, хотя в целом херес – не мой напиток. Может быть, однажды я его распробую!
Отличает херес от всех прочих вин наличие специальной пленки, так называемого флера.
Виноград для его производства собирают и выжимают, сок оставляют для ферментации. Далее в процессе брожения в будущее вино добавляют хересные дрожжи. А затем полученную заготовку для будущего вина сортируют. Для фино вино выдерживается под флером до 15-градусной крепости. Олоросо начинают выдерживать с 17-градусной крепости. Амонтильядо – самый сложный и выдержанный херес, крепостью до 22 градусов.
Как и большинство вин, херес выдерживают по методу «солера». Сначала бочка с вином отдыхает несколько месяцев, а потом попадает в систему выдержки. Бочки с вином укладываются рядами, сверху – самые молодые вина, а в нижнем ряду – уже выдержанные, этот ряд и называется «солера». Из него вино разливается в бутылки, когда профессиональные дегустаторы скажут – пора! А вино молодое постепенно опускается вниз. Выдерживают херес не менее трех лет, хотя есть сорта, которые проводят в бочке и 20, и 30, и 50 лет. Помните? Лучший херес пьет внук винодела!
Кроме трех перечисленных натуральных хересов, к которым относится и четвертый – «Пало Кортадо», существуют и сладкие хересы – «Педро Хименес» и «Москатель», и купажированные – «Крим».
Херес используется и в кулинарии. Порой там, где нужен херес, которого нет под рукой, его можно заменить в рецепте вермутом. А идеальное сочетание в коктейлях – с водкой и виски.
В XVI веке херес был признан самым изысканным вином в Европе.
Существует и хересный уксус, но один из самых приятных хересных напитков – это бренди, выдержанный в дубовых бочках, где до него несколько лет выдерживалось хересное вино. На мой личный вкус – хересный бренди лучший в мире, и даже французский коньяк ему уступает.
Хересный бренди, по легенде, тоже появился совершенно случайно. В бочки из-под хереса залили дистиллят, который по неизвестным причинам отказался брать на борт голландский корабль, и забыли на несколько лет. Когда о бочках вспомнили и открыли, то обнаружили прекрасный напиток.
