Испания со вкусом солнца | страница 69



Поэтому проголодавшись прохладным вечером, мы захотим приготовить зимнее блюдо – и это будет рагу, и мы станем долго тушить на медленном огне вместе свинину, турецкий горох (нут), курицу, капусту, картофель, черствый белый хлеб, бекон, кровяную колбасу и колбаски чоризо, морковь, красный перец, лук, чеснок, с добавлением масла и соли.

В Андалусии готовят блюда из кролика и кабана, едят домашние колбасы и сыры, делают разнообразные десерты, обычно имеющие арабские корни, например, инжир с грецкими орехами, масляные пирожные, оладьи с земляникой.


Классический суп сальморехо, salmorejo

Ингредиенты:

1 кг спелых помидоров

100 г черствого белого хлеба

(некоторые хозяйки, наоборот,

предпочитают свежайший)

2 зубчика чеснока

Соль по вкусу

2 ст. л. хересного уксуса

(можно заменить 1 ст. л. белого винного и 1 ст. л. бальзамического)

100 мл оливкового масла


Помидоры с хлебом взбиваем в блендере до однородной массы, стараемся взбить очень хорошо, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавляем чеснок, соль, уксус, оливковое масло и взбиваем еще пару минут. Дальше ставим в холодильник часа на 2, чтобы хорошенько охладилось. Перед подачей режем ломтики хамона и крутые яйца, чтобы посыпать суп.

Взбивать помидоры с кожицей или предварительно их очистить – зависит от хозяйки. Одни считают, что с кожицей суп сочнее, другие предпочитают очищенные помидоры.

Некоторые хозяйки добавляют виноградины без косточек, нарезанные лентами запеченные холодные перцы.

Подруга научила: если надрезать каждую виноградину крест-накрест и облить кипятком, с них легко удаляется кожица.

А в горячие супы в Андалусии добавляют апельсиновые корочки и гвоздику, а иногда и апельсиновый сок.

Кулинарный триллер

История испанской кухни читается как исторический роман. Римляне разбили здесь оливковые рощи, арабы высадили миндаль и цитрусовые, конкистадоры привезли из дальних краев помидоры, картофель, острые перчики.

В Средние века в жарком климате главным было сохранить свежесть продуктов. Но мавры изменили подход к трапезе: еда должна доставлять удовольствие, и если ты не пришел в восторг от пищи, то процесс пищеварения не может считаться здоровым. Изысканность пище придавали специи, они же возбуждали аппетит и убивали микробы.

Тогда же был разработан порядок подачи блюд: сначала закуски, потом супы и бульоны, затем мясо или рыба и наконец десерт.

В кулинарии мавританские продукты показали себя во всю мощь. Мед из розмарина и лаванды, каштана, тимьяна и цветков апельсина существует в кухне Андалусии и сейчас. Медом мавританцы нейтрализовали уксус и лимонный сок, делая вкус более мягким и создавая интересные приправы. Туррон и марципановые сладости, фундук, грецкие орехи, фисташки также пришли в испанскую кухню от мавров.