Говоря о воде для сакэделия, нельзя не остановиться более подробно на воде, широко известной в Японии под названием «миямидзу». Качество этой воды в большой степени определило много лет тому назад высокую репутацию сакэ из района Нада, непоколебимую до сих пор. Обнаружил особенности этой воды в 1840 г. Ямамура Тадзаэмон, «отец» популярной марки сакэ «Сакура масамунэ». Произошло это в деревне Нисиномия, откуда и название «Нисиномия но мидзу» (вода из Нисиномия), сокращенно «миямидзу». Сейчас — теперь уже не в деревне, а городе Нисиномия (преф. Хёго) — высится памятная стела, символизирующая колыбель «миямидзу».
Семья Ямамура в 30-е годы прошлого столетия занималась сакэделием в деревнях Нисиномия и Уодзаки, причем сакэ в Нисиномия всегда было лучше, чем в Уодзаки. Что только ни делали, чтобы выявить причину этого. Брали один и тот же рис, направляли в Уодзаки специалистов из Нисиномия и прочее, прочее, прочее. Все попытки кончались неудачей до тех пор, пока Ямамура Тадзаэмон не догадался обратить внимание на воду и не установил, что решающим фактором высокого качества сакэ из Нисиномия является местная колодезная вода. Эту воду стали возить в Уодзаки, и качество сакэ там повысилось настолько, что его с удовольствием начали употреблять даже привередливые жители Эдо (по-нынешнему Токио). Видя это, и другие сакэдельческие дома стали стремиться использовать эту воду. В связи с этим, кстати, в Нисиномия расцвел довольно прибыльный бизнес «мидзуя» — продажа воды «миямидзу» сакэдельческим домам, не имевшим колодцев в Нисиномия.
Эта вода в большом количестве содержит фосфор, калий и другие минеральные вещества, которые повышают ферментативную активность дрожжевой закваски, ускоряют размножение плесневых грибков и дрожжей. Эго в свою очередь способствует здоровому и активному брожению, в результате которого получается зрелая высокоспиртуозная бражка. Кроме того, в «миямидзу» практически нет железа, одного из злейших врагов сакэ.
В Нисиномия есть синтоистский храм, известный своим «Эбису из Нисиномия» (Эбису — бог богатства и торговли). К юго-востоку от него расположен прямоугольный участок земли 500 на 1000 м. Качество воды на этом участке, который называют зоной «миямидзу», и прилегающих к нему участков разительно отличается. По одной версии, в старину в этой зоне находилась морская бухта, вода которой стала источником минеральных отложении. Подругой версии — основа всему пласт из раковин, на котором лежит эта зона. Существуют и иные версии, но, по мнению многих, причина такой разницы окутана тайной и носит мистический характер. К примеру, сакэдельческая фирма «Кикумасамунэ сюдзо» владеет 15 колодцами «миямидзу». Так вот, ни один из них не пострадал в ходе сильнейшего землетрясения в Кобе, эпицентр которого, можно сказать, был совсем рядом. Может быть, это можно объяснить покровительством соседа «миямвдзу», божества Эбису из Нисиномия?
