Если уж совсем честно, наиболее сильное впечатление на меня тогда произвел не музей Москвиных, а квашеная капуста. Она была как раз такой, какую когда-то собственноручно заготавливал дома мой отец и какую почти никогда не найти даже на очень щедром на выбор рынке: хрустящей, прозрачно-кремовой с яркими оранжевыми вкраплениями моркови и умопомрачительно вкусным рассолом. Хозяин дома с таким удовольствием угощал меня этой капустой, что не сложно было понять: все домашние разносолы — его рук дело.
Оставалось дождаться удобной возможности завести с Игорем Борисовичем беседу на кулинарную тему.
— Во время войны мы всегда очень много капусты заготавливали, — словно уловив мои мысли, начал рассказывать Москвин. — Бабушка, помню, никогда не перетирала нарезанную капусту руками — чтобы сок не выделялся слишком быстро. Просто пересыпала слои солью. Никогда не пробовала, когда солила — все делала на глаз. Любила приговаривать: «Рука сама знает».
Бабушка вообще хорошо готовила, как и мама. У них я и учился. Помню, как бабушка всегда добавляла в фарш для котлет тертую сырую картошку и маленькие кусочки холодного сливочного масла. В процессе жарки масло таяло, и котлеты получались еще более сочными.
Я как-то решил, помню, тоже котлеты приготовить по бабушкиному рецепту, картошку к фаршу добавил, булку размоченную добавил, а про репчатый лук забыл. Ну а какие же котлеты — без лука? Нонсенс! Стыдоба была…
Еще бабушка делала плов. Не настоящий, конечно — в обычной гусятнице. Баранины на рынке тогда продавалось много, вот бабушка часто ее и готовила. Мы жили рядом с рынком, в доме дореволюционной постройки. Дрова, чтобы топить печь, я носил с улицы на четвертый этаж. Сделал себе специальные ремни-постромки и носил. Рекорд был — 73 полена за раз. Холодильника, естественно, мы не имели, так что для хранения продуктов я просто выдолбил нишу в стенке дома.
В эвакуации большая бочка с бабушкиной капустой стояла у нас в коридоре. В квартире мы постоянно топили печь, да и плитку часто включали. А в коридоре зимой было до такой степени холодно, что в ведрах замерзала вода. Но никто из многочисленных соседей никогда нашу капусту не воровал. Да и вообще еду не воровали. Раньше все-таки народ был более честным, что ли.
Потом, когда я вырос и стал квасить капусту сам, мне на глаза как-то заметочка попалась в одной из ленинградских газет, где был написан рецепт с точной дозировкой всех ингредиентов. Из этого рецепта я понял, что со своей капустой все всегда делал правильно. Капуста получается у меня очень хорошо. Верхние зеленые листья — во времена моего детства это называлось хряпой — я с кочана обязательно снимаю. Кладу в капусту столько же сахара, сколько и соли. Сахар ускоряет брожение и сокращает время закваски. Соответственно и вкус получается более интересным.
