Постамент из картофельного пюре
Очищенный и вымытый картофель отварить на пару, обсушить в духовке, после чего протереть сквозь сито. Готовую картофельную массу взвесить, поместить в кастрюлю и добавить на каждый килограмм по 1 сырому яйцу и по 50 г распущенного говяжьего сала и тщательно вымешать.
Горячее пюре выложить на блюдо и придать будущему постаменту нужную форму, после чего охладить. Когда пюре остынет, хрустату оформляют окончательно, вырезая на ней грани, напоминающие хрустальные.
Для придания постаменту большей твердости можно смазать его яичным желтком и подсушить в духовом шкафу. В этом случае хрустата приобретет темно-золотистый оттенок.
Постамент из желатина
Из рыбного или мясного бульона и желатина приготовить густое желе. (Выбор бульона зависит от основного блюда, которое будет располагаться на постаменте.) Охладить в воде со льдом металлическую рамку с отверстием посередине, после чего налить в нее желе, охлажденное до температуры 40–42 °C. Когда желе застынет на краях слоем толщиной 3–5 мм, остатки слить обратно в посуду, а на застывшем желе разместить элементы декора – листья петрушки, зеленый горошек, мелкие томаты, фигурно нарезанную морковь и др. Затем залить остатки желе в форму и поставить рамку в прохладное место, чтобы желе полностью застыло, но не замерзло. Перед оформлением блюда рамку с желе на несколько секунд погрузить в горячую воду (около 50 °C), после чего накрыть форму блюдом, на котором будет расположено кулинарное изделие, перевернуть форму и слегка встряхнуть. Постамент из желе останется на блюде.
Если желе получается очень прозрачным, есть смысл заполнить элементами декора не только «рубашку», но и всю толщу постамента. Хрустаты из желе чаще всего используют для подачи дичи и некоторых блюд в формах, залитых желе (язык в желе, фаршированное филе и др.).
Ледяной постамент
Хрустаты изо льда уместны при подаче зернистой икры – черной или красной. Для приготовления такого постамента достаточно налить воду в сотейник, металлическую форму или другую подходящую посуду и заморозить ее в морозильном отделении холодильника. Чтобы вынуть заготовку для постамента из формы, достаточно облить последнюю горячей водой, после чего осторожно вынуть лед. В ресторанах принято «гранить» лед для хрустаты с помощью раскаленного прута – саламандры. В домашних условиях для этой цели можно применить долото, вырубив из глыбы льда постамент нужной формы.
