.
Петербург занимался развитием торговли в Степи со времен Екатерины II. Эта торговля была прибыльной: власти скупали скот задешево, вручая взамен хлеб, который было бы дорого и трудно везти обратно в Россию. Кроме того, считалось, что рост хлебной торговли поможет «цивилизовать» казахов и превратить их в верных подданных империи201. В период интенсивной крестьянской колонизации (с 1896 по 1916 год) власти продолжали связывать потребление хлеба с переходом к оседлой жизни. В 1907 году статистик В.К. Кузнецов, изучавший казахское землепользование в Акмолинской области, провозгласил: «Масса населения постепенно отпадала от чисто кочевого быта, пользуясь притоком новых, побочных средств существования и усваивая в то же время потребности более культурного состояния, в особенности потребление хлеба»202. Он предсказывал, что «старинная киргизская пища», мясо и кумыс, вскоре уступит место питанию, основанному на хлебе и коровьем молоке203.
В былые годы основой питания казахов были мясные и молочные продукты, получаемые от овец, лошадей и, в меньшей степени, верблюдов. Особое внимание уделялось мясу, потребление которого зависело от общественного положения: зажиточные кочевники ели мяса больше. Поздней осенью казахи забивали часть своих стад. Затем это мясо заготавливалось на зиму (процесс заготовки носил название «соғым»). В теплые месяцы года, с апреля по октябрь, когда животных можно было доить, более важную роль в питании казахов начинали играть молочные продукты. Это были кисломолочные напитки – кумыс, шубат (из сброженного верблюжьего молока) и айран (из сброженного овечьего молока), а также различные сыры и масла. В дополнение к этой мясомолочной диете некоторые казахи охотились или ловили рыбу, а другие потребляли и некоторое количество зерновых204.
Впрочем, есть данные, что питание казахов начало меняться в XIX – начале XX века вместе с изменением экономических практик в Степи. После ряда продовольственных кризисов в 1830-е годы и особенно после опустошительного голода 1891 года российское руководство стремилось контролировать пищевые ресурсы российской сельской местности. Поставив цель покончить с голодом, имперские власти стали изучать связь между едой и здоровьем. К 1880-м годам земские деятели начали собирать данные о питании крестьян, чтобы в точности понять, сколько еды необходимо крестьянину для выживания. Вооруженные этими данными, они стремились разработать подходящую для всей России модель потребления, которая указывала бы, какую еду необходимо производить и какая доля этой еды может быть продана
