• Держите его в темном и прохладном месте.
• Покупайте маленькие бутылочки, чтобы гарантировать свежесть.
• Сразу же закрывайте бутылку после каждого использования.
Что касается лучших мест для покупки оливкового масла – выбирайте такие места, где дают пробовать на вкус (например, магазины деликатесов или иные специализированные магазины).
Так как же отличить хорошее оливковое масло от плохого и понять, испортилось ли ваше масло? Вот четыре характерных признака, на которые стоит обратить внимание:
1. Прогорклость. Если по запаху масло напоминает карандаши или мастику, по вкусу – гнилые орехи и/или кажется во рту жирным, значит, оно испортилось, и его нужно выбросить.
2. Затхлый вкус. «Затхлость» появляется у масла, когда оливки пролежат слишком долго перед переработкой, что приводит к брожению в отсутствии кислорода. Затхлый вкус оливкового масла очень распространен, так что многие просто считают его нормальным. Но оливковое масло не должно иметь запах брожения, похожий на потные носки или заболоченную местность. Чтобы научиться узнавать этот вкус, просмотрите партию оливок из Каламаты и найдите среди них коричневые и мягкие, а не фиолетовые или черные и твердые. Вкус коричневых, мягких оливок и есть «затхлый».
3. Плесневелый вкус. Если ваше оливковое масло кажется на вкус пыльным или плесневелым, оно, скорее всего, было сделано из заплесневелых оливок – такой дефект тоже временами встречается.
4. Вкус вина или уксуса. Если оливковое масло имеет вкусовые нотки вина или уксуса (или даже лака для ногтей), это, скорее всего, значит, что оливки забродили в присутствии кислорода, что и привело к появлению этого резкого, нежелательного вкуса.
Вот подборка советов от различных экспертов, рекомендующих, как выбрать наиболее качественное оливковое масло.
• Дата сбора. Старайтесь покупать оливковые масла только урожая текущего года. Ищите «ранний сбор» или «осенний сбор».
• Хранение и проба. Найдите продавца, который хранит масло в чистых контейнерах из нержавеющей стали вместе с инертным газом вроде азота, который не пропускает кислород, и разливает его по бутылкам прямо перед продажей; попросите дать немного попробовать перед покупкой.
• Цвет и вкус. По словам Гая Кампанила, производителя оливкового масла, настоящее высококачественное оливковое масло extra virgin имеет почти люминесцентный зеленый цвет.
Впрочем, хорошие масла бывают любого цвета – от ярко-зеленого до золотистого и соломенно-бледного, так что судить только по цвету не стоит.
