Если углубиться в тему линолевой кислоты, возможно, дело даже не в том, что вы едите слишком много этой кислоты омега-6, а в том, какую форму она принимает. Линолевая кислота – это незаменимая жирная кислота. Не забывайте: в контексте диетологии термин «незаменимый» означает, что вещество выполняет жизненно важную биологическую функцию и ваш организм не может синтезировать его самостоятельно, так что вы обязаны получать его с пищей. Так что дело не в том, что линолевая кислота «вредна». Она вам необходима, но в небольших количествах. Все идет вразнос, когда у вас в организме ее слишком много по сравнению с кислотами омега-3 или когда она повреждается.
Наши предки получали кислоты омега-6 из цельной пищи: орехов, семян и животных жиров.
Существуют четыре основных фактора, которые могут повредить жир: тепло, свет, воздух и давление. А повреждение чаще всего принимает форму окисления. Вспомните первую главу: окисление вызывает химические изменения в жирах, причем как в пище, так и в организме. Жиры омега-6 в том виде, в котором их ели ваши предки, были защищены от окисления, потому что оставались в цельной пище – либо в животных жирах, либо в орехах, семенах и других частях растений. Сейчас мы получаем жирные кислоты омега-6 совсем иначе. Основную часть кислот омега-6 в рационе питания вы получаете из масел, добытых из семян, особенно кукурузы, соевых бобов, семян хлопка и подсолнечных семечек. Во время процесса извлечения, который изобрели совсем недавно, жиры подвергаются воздействию всех четырех повреждающих факторов – тепла, света, воздуха и давления. Так что эти масла окисляются во время производства, а потом разливаются по прозрачным бутылкам (часто сделанным из токсичного пластика), которые стоят на полках магазинов, опять-таки подвергаясь воздействию света и получая новые окислительные повреждения.
Производство и неправильное хранение растительных масел приводит к вредному окислению линолевой кислоты.
При окислении линолевой кислоты мы получаем вещества под общим названием окисленные метаболиты линолевой кислоты (или, сокращенно, ОМЛК). Было обнаружено, что ОМЛК вызывают или усугубляют множество проблем со здоровьем, в том числе хроническую боль, сердечно-сосудистые и нейродегенеративные заболевания, а также болезни печени>32. Вам вряд ли захочется вести машину по ржавому, скрипучему мосту, где весь металл окислился; точно так же не стоит есть и окисленные, поврежденные жиры.
