Прежде чем углубиться в дебри вопроса, почему и как жиры влияют на ваше здоровье, стоит рассмотреть другой вопрос: как этот разнообразный класс биомолекул организован и классифицирован.
Все жиры имеют одно (на самом деле одно-единственное) общее свойство: они нерастворимы в воде. Именно это вы видите, когда имеете дело с растительными маслами, сливочным маслом или салом. Причина этой гидрофобии (нелюбви к воде) – определенные структурные элементы, общие для всех жиров. Они в основном (правда, с многочисленными вариантами) состоят из цепочек атомов углерода, сопровождаемых водородом. Можете представить себе эту структуру в виде ломаной линии, увешанной «водородными шариками» на каждом изломе.
Эта «микроархитектура» важна, потому что создает молекулы с очень гибкими и линейными структурами. Оказавшись вместе, подобные молекулы очень хорошо «общаются», потому что умеют растягиваться и вращаться, чтобы выстроиться в один ряд с соседями. Однако, несмотря на подобное общее свойство, жиры – это очень разнообразная группа с широким спектром биологического применения. Таким образом, мы ограничимся лишь самой широкой ветвью этого «семейного древа»: глицеролипидами.
Название уже говорит нам об «общем знаменателе» всех этих жиров: в их основе лежит молекула глицерина. Глицерин – это довольно короткая цепочка, состоящая всего из трех атомов углерода, но вместо того чтобы быть «украшенными» водородом, каждый из этих атомов углерода присоединяется к гидроксильной группе. Другой структурный элемент, характерный для всех глицеролипидов, – это структура, состоящая из вышеупомянутой цепочки атомов углерода и водорода, на конце которой находится карбоксильная группа, превращающая жир в жирную кислоту.
На этой прочной платформе природа провела немало экспериментов по разнообразию, создав множество различных структур жирных кислот и добавив еще один структурный элемент – громоздкую гидрофильную (любящую воду) фосфатную группу. С помощью этого комбинаторского волшебства природа создала два близкородственных, но очень разных семейства жиров: триглицериды и фосфолипиды. Вы, скорее всего, уже весьма близко знакомы с триглицеридами (ТГ), потому что именно из них состоит жир, который вы видите в еде, и именно они накапливаются в вашей крови и жировых клетках.
Фосфолипиды, с другой стороны, вы вряд ли найдете в бутылке на полке магазина. В фосфолипидах гидрофобные жирные кислоты сопровождаются большой гидрофильной «запчастью». Таким образом, общая их структура имеет сразу два характера: она состоит из головы, которая любит воду, и двух гидрофобных хвостов (представьте себе головастика с двумя хвостами). Это свойство превращается в настоящую магию, когда такие молекулы попадают в водную среду.
