Кето-навигатор | страница 39

В первой главе вы узнали, как насыщенные жиры несправедливо обвинили в том, что они вызывают сердечно-сосудистые заболевания. Но даже если принимать во внимание все эти дефектные исследования – как именно растительным маслам удалось сбросить с трона могучий животный жир, который человечество ело тысячелетиями? Это история плохой науки, дезинформации и разрушительных последствий промышленной переработки пищи. Это история, которую мало кто знает и совсем немногие рассказывают, но которую мы ни за что не должны забывать.

Наша история начинается в лаборатории Вильгельма Норманна, немецкого химика. Норманн задался целью найти способ придать жидким жирам более стабильную и твердую форму – и его эксперименты увенчались успехом. В 1901 году Норманн обнаружил, что, если с помощью катализатора и нагрева добавить водород к жидкому растительному маслу, оно становится твердым. В то время, когда он проводил свои эксперименты, высокий спрос на животные жиры вроде сала и сливочного масла удовлетворить становилось все труднее, и, хотя промышленные производства в качестве побочного продукта выдавали все больше и больше дешевого растительного масла, для готовки оно подходило не слишком хорошо. Так что когда Норманн нашел, как превратить жидкие масла в долговечные полутвердые жиры, это стало важной вехой. Норманн тщательно охранял свое открытие: он запатентовал его и поделился новостью лишь с несколькими коллегами, которым доверял. Вряд ли он представлял себе, что его открытие – то, что мы сейчас называем трансжирами, – подготовит почву для глобальной катастрофы здоровья.

В 1910 году компания Procter & Gamble, выкупив права на использование патента Норманна в США, воспользовалась его технологией, чтобы произвести первый коммерчески доступный частично гидрогенизированный жир. Нам он известен под названием Crisco, и его превозносили как настоящий прорыв.

Прежде чем продолжить историю, давайте ненадолго отвлечемся и обсудим, что такое вообще трансжир. Как вы уже узнали ранее в этой книге, жиры состоят в основном из цепочек атомов углерода и водорода. Конкретная конфигурация этой цепочки определяет, каким будет жир: насыщенным, полиненасыщенным или мононенасыщенным. Но существуют также и трансжиры, а промышленные трансжиры формируются, когда жидкое растительное масло проходит промышленный процесс под названием «частичная гидрогенизация», которая случайным образом добавляет атомы водорода к жирным кислотам.