Первыми свой товар выкладывают пекари и кондитеры из Фонвьея: горы ароматных бездрожжевых хлебов, испеченных на лавровых или оливковых дровах, традиционные остроконечные багеты à l’ancienne, изящные ficelles[98], дрожжевые бриоши, круассаны с шоколадной начинкой, которые принято, макая в кофе, есть на завтрак, маленькие и большие fougaces[99] с беконом и черной маслиной, разноцветные navettes de Marseille[100], calissons d’Aix[101] и прочие местные булочные изделия. Рядом общепризнанная рыночная аристократия: производители оливкового масла со знаменитых мельниц-давилен Россье из Муреса, Жака Барля из Эгия, Маржье-Обера из Ориоля. Большие круглые керамические сосуды с прошлогодним маслом всех оттенков зелени и золота. Отдельно нефильтрованное масло в бутылях толстого стекла, чудесно пахнущее мезгой свежих плодов. По соседству продавцы соленых или маринованных оливок, приготовленных десятками разных способов — с травами, паприкой, крохотными, размером с вишневую косточку, луковичками; тут же продают черную и зеленую тапенаду[102], сушеные помидоры и особым образом приправленные мелкие рыбешки — анчоусы. В Провансе оливка — символ страны, воспетый в стихах, едва ли не предмет почитания. Лоренс Даррелл, автор «Авиньонского квинтета», который провел здесь почти полжизни и знал Прованс как мало кто другой, видел в оливке символ средиземноморской культуры. «Все Средиземноморье, — писал он, — скульптуры, пальмы, золотые украшения, бородатые герои, вино, идеи, корабли, лунный свет, крылатые Горгоны, бронзовые статуэтки, философы — все это есть в остром, терпком вкусе черной оливки. Этот вкус старше мяса и красного вина. Такой же старый, как холодная вода»[103].
Всегда в одном и том же месте, прямо около почты, располагаются виноделы — семья Дюкро (в нескольких поколениях владельцы Domaine de Valsenière в Вер-Пон-дю-Гар) со своими Côtes-du-Rhone и Gris-de-Gris в бутылках с красивыми этикетками, но также и с вином en vrac[104], которое наливают в принесенную покупателем посуду. Дальше рыбаки с ночным уловом tellines — маленьких, похожих на мокрые камушки морских моллюсков, которых ловят в заводях среди песчаных отмелей Камарга, бредя по грудь в воде и волоча за собой на кожаных ремнях нечто вроде деревянной бороны; сейчас вымытые, очищенные от песка теллины вываливают на большие чугунные сковороды с ароматным нефильтрованным оливковым маслом, где, приправленные зеленью петрушки и синим чесноком из Лотрека, раковины открываются, распространяя вокруг ни с чем не сравнимый запах фукуса
