Меняя расположение желудочного зонда, Склафани смог установить, что отвечающие за это обучение рецепторы питательных веществ располагаются в самом начале тонкой кишки, сразу на выходе из желудка. Именно этот участок удаляют хирурги, когда проводят операцию по шунтированию желудка пациентам с морбидным ожирением. Никто точно знает, почему гастрошунтирование дает такие хорошие результаты, но одной из причин может быть то, что при этом устраняются вышеуказанные рецепторы – а вместе с ними и способность человека связывать определенные продукты с их питательными эффектами. Поскольку теперь флейвор еды перестает ассоциироваться с поступлением питательных веществ, люди постепенно теряют интерес к флейворам – и к самой еде, предполагает Склафани.
Механизм обучения, связывающего флейвор с питательной ценностью, легко продемонстрировать на крысах, как это обнаружил Склафани и подтвердили другие исследователи. Однако гораздо сложнее доказать, что такое же обучение происходит и у людей. Во-первых, мало кто согласится на столь неприятную процедуру, как введение желудочного зонда. Во-вторых, люди имеют досадную привычку есть все что хотят и когда хотят, поэтому экспериментаторам гораздо труднее контролировать время приема пищи или гарантировать отсутствие уже сформировавшихся ассоциаций, скажем, с тем же виноградным и вишневым запахами. В результате исследования основанного на флейворе и питательной ценности обусловливания у людей дают смешанные результаты. Иногда факт обучения подтверждается, иногда нет.
Наверное, лучшие доказательства того, что мы действительно учимся соотносить флейворы с питательным вознаграждением, исходят из лаборатории Даны Смолл в Йельском университете. В каталоге ароматизаторов Смолл отыскала десять малоизвестных ароматов, с которыми люди обычно не сталкиваются в своей повседневной жизни. «Вы вряд ли сможете их себе представить», – сказала Смолл, когда я попросил ее описать эти ароматы. Например, один из них назывался «алоэ», хотя он мало напоминал известный нам запах алоэ вера. Неудивительно, что людям, как правило, не нравились эти ароматы при первом знакомстве с ними – врожденная неофобия давала о себе знать.
Смолл и ее коллеги выбрали два аромата и использовали их для приготовления искусственно подслащенных безалкогольных напитков. В один из напитков они также добавили мальтодекстрин – углевод, который несет в себе большой заряд энергии (при попадании в желудок он почти мгновенно превращается в глюкозу), но не имеет выраженного вкуса и запаха. (Тестирование методом сравнения трех объектов – какой из трех напитков отличается от двух других? – подтвердило, что люди не могли отличить напитки с мальтодекстрином от напитков без него.) В ходе эксперимента, длившегося несколько дней, добровольцы употребляли каждый напиток несколько раз, не смешивая разные напитки в течение дня, чтобы последствия их принятия отложились «в чистом виде». После чего Смолл снова пригласила участников в лабораторию с целью проверить их реакцию на тот и другой напиток. На этот раз исследователи не добавляли мальтодекстрин ни в один из напитков, чтобы гарантировать, что они видят эффекты обучения, а не восприятие в реальном времени. Как и ожидалось, испытуемые отдавали небольшое предпочтение напитку, чей аромат они привыкли ассоциировать с более высокой калорийностью. Другими словами, люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности, и приучились оценивать его выше – хотя и ненамного. Куда более значительная разница была обнаружена, когда Смолл заглянула в их мозг.
