Если ОФК – это место, где рождается вкус, значит, именно этот участок следует изучать, если мы хотим понять, как происходит восприятие вкуса в нашем мозге. Именно это и сделали Роллс и его коллеги. Отслеживая электрическую активность отдельных нейронов в ОФК крыс, они обнаружили, что каждый нейрон реагирует на разные наборы входящих сигналов. Так, один нейрон может активироваться в ответ на комбинацию сладкого вкуса, аромата перца и жжения капсаицина (вещества, отвечающего за жгучесть перца чили); другой реагирует на комбинацию сладкого вкуса, ванильного аромата и тактильного ощущения жира во рту. Иначе говоря, первый нейрон можно назвать «нейроном перечного вкуса», а второй – «нейроном вкуса мороженого».
Такое связывание определенных ароматов с определенными нейронами позволяет объяснить, почему первый кусок мороженого кажется нам гораздо вкуснее, чем двадцатый, и почему мы можем до отвала наесться жарким, после чего насладиться вкусом десерта. Все очень просто, говорит Роллс: нейроны, отвечающие за восприятие конкретного вкуса, устают реагировать на этот вкус – явление, которое он называет «сенсорно-специфическим насыщением». Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян: измерения показывают, что повторные дозы одного и того же вкуса вызывают все более и более слабую реакцию отвечающих за его восприятие нейронов.
Вкусовые нейроны в ОФК также являются тем местом, где на восприятие вкуса воздействует обучение. Помните эксперимент Пола Бреслина с жевательной резинкой, в котором испытуемые со временем научились воспринимать сочетание запаха розы и горького вкуса как привычное? Оказывается, Роллс попробовал провести похожий эксперимент на крысах, внимательно наблюдая за их нейронами в ОФК. И действительно, когда он поменял пары «запах/вкус», он увидел, как эти нейроны постепенно переключали свои реакции на новые ассоциации. «Можно непосредственно увидеть, как нейроны учатся», – говорит Роллс.
Однако вкусовые нейроны не торопятся с переобучением. Роллс обнаружил, что ему пришлось подвергнуть крыс воздействию новых пар «запах/вкус» не менее пятидесяти раз, прежде чем нейроны начали менять свои реакции. В отличие от этого, когда он проделал такой же эксперимент с новыми парами «вкус/визуальный сигнал», нейроны стали переучиваться с первого же раза.
Чем объясняется такая разница? Возможно, говорит Роллс, это связано с ключевой ролью вкуса и запаха – защищать нас от употребления неправильной пищи. «Система защиты должна быть устойчивой – вы же не хотите, чтобы она менялась слишком быстро?» В реальном мире запахи, как правило, устойчиво связаны с определенными вкусами, тогда как внешний вид вещей может быстро меняться. Похоже, наш мозг отражает эту реальность, будучи необычайно консервативным в отношении сочетаний «запах/вкус», но гораздо более гибким с визуальной информацией.
