Хобкинсон использует похожие эффекты в своем гастрономическом перформансе. Грубая вилка, вырезанная из ветки дерева, должна вызывать подсознательные ассоциации с дикой природой и, как надеется Хобкинсон, усиливать вкусовые ощущения при поедании оленины. По сути, это своего рода визуальная и тактильная рифма, призванная подчеркнуть вкусовое послание, – точно так же, как словесные рифмы усиливают послание, содержащееся в стихотворных строках.
Такого рода визуальные рифмы присутствуют в мире вкуса буквально повсюду и влияют на вкус, воздействуя на наши ожидания. Например, одно исследование показало, что цвет пищи может значительно влиять на наше восприятие ее сладости, но не солености. Предположительно это объясняется тем, что в природе цвет позволяет нам определить, являются ли фрукты спелыми и сладкими или же незрелыми и кислыми, тогда как у солености нет аналогичных цветовых сигналов.
Проведенный более десяти лет назад эксперимент – получивший особенно широкую известность среди любителей вина – показал, насколько сильно наши визуально обусловленные ожидания могут влиять на восприятие вкуса, даже у специально обученных дегустаторов. В этом случае жертвами исследователей стали начинающие винные дегустаторы – пятьдесят четыре студента старших курсов уважаемого факультета энологии в Университете Бордо, Франция. Исследователи дали студентам по три бокала вина – два с красным и один с белым – и попросили описать вкус каждого из них. Для студентов факультета энологии это было вполне рутинное задание, поэтому они с привычной скрупулезностью распознали ароматы малины, гвоздики и перца в двух красных винах и ароматы меда, лимона и личи в белом.
Но здесь-то и крылась ловушка! На самом деле там было всего два вида вина – одно красное и одно белое. Второй стакан с «красным» вином содержал то же самое белое вино, которое исследователь Гил Моррот и его коллеги превратили в красное с помощью пищевого красителя без запаха. Простая перемена цвета полностью изменила вкусовой опыт студентов. И это были не какие-то там несведущие обыватели, а люди, получившие специальное образование и готовящиеся сделать карьеру в виноделии. (Возможно, их образованность только способствовала заблуждению, поскольку, как опытные дегустаторы, они имели более устойчивый набор ожиданий, связывающий цвет и вкус вина.)
До сих пор мы говорили только о том, как мультисенсорные стимулы способны влиять на наше восприятие вкуса через формирование у нас определенных ожиданий. И это действительно важная часть истории. «Когда я чувствую, скажем, аромат клубники, я ожидаю, что сейчас я почувствую сладость», – говорит Спенс. Аналогичным образом мы ожидаем, что «красное» вино должно иметь вкус красного вина, что йогурт в тяжелой чашке будет иметь более богатый и более сливочный вкус и что красные продукты должны быть более сладкими, чем зеленые. И мы находим именно то, чего ожидаем.
