Тем не менее, хотя регулярная практика может несколько улучшить наше восприятие запахов, наш обонятельный талант (или его отсутствие) определяется главным образом генами. Причем речь идет не только о генах, кодирующих обонятельные рецепторы, но и о более чем тысяче других генов, которые влияют на то, что происходит на сенсорном проводящем пути после связывания пахучего вещества со своим рецептором. Различия в этих генах означают, что одни люди имеют более острый нюх, чем другие, – точно так же, как все мы имеем разную остроту слуха. К сожалению, исследователи пока не выяснили, насколько сильно эти генетические различия могут отражаться на общей обонятельной чувствительности, поэтому вопросов здесь остается очень много.
Мы только начинаем понимать, как различия в генетическом коде могут влиять на наше восприятие вкуса и запаха. Например, после употребления в пищу спаржи многие, но далеко не все люди замечают появление в своей моче характерного запаха. Как поэтично заметил Пруст, спаржа «превращала мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями». На протяжении многих лет ученые предполагали, что у людей с «вонючей» уриной в процессе переваривания спаржи образуется пахучее вещество под названием «метантиол», а у других этого не происходит. Но в 1980 году исследователи скормили полкило консервированной спаржи добровольцу, не испытывавшему проблем с запахом мочи, после чего собрали его урину и дали ее понюхать ничего не подозревающим людям. К удивлению исследователей, люди, ощущавшие запах спаржи в собственной моче, почувствовали этот запах в урине добровольца. Иными словами, разница между людьми с «вонючей» и «невонючей» уриной кроется вовсе не в специфике их пищеварения, а в особенностях их обоняния. Теперь мы знаем, что здесь может быть замешан конкретный обонятельный рецептор OR2M7. (На самом деле установлено, что некоторые люди по неизвестным пока причинам действительно вырабатывают урину без запаха.)
Вполне вероятно, что различия в восприятии запаха помогают объяснить, почему людям нравится разная еда. Возьмем, к примеру, кинзу. Большинство людей любят ее яркий травянистый аромат, но некоторые ее ненавидят, описывая ее вкус как мыльный или «похожий на вкус жуков» (интересно, откуда они знают, каковы жуки на вкус?). Исследователи из компании 23andMe, специализирующейся на расшифровке человеческих геномов, недавно сообщили, что любовь и отвращение к кинзе связаны с геном OR6A2.
