Эти исследования показывают, что ретроназальное обоняние отличается от ортоназального. Установлено, что для запахов, поступающих ортоназально, порог обонятельной чувствительности, как правило, существенно ниже. Это имеет смысл: ортоназальное обоняние отвечает за ранее обнаружение изменений в окружающей среде, поэтому оно нуждается в высокочувствительных детекторах. В отличие от него, ретроназальное обоняние отвечает за восприятие аромата пищи, которая уже находится во рту, и его задача – выбрать из всего многообразия стимулов несколько отличительных признаков, чтобы помочь нам определить, чтó мы едим. Исследователи также установили, что в соответствии с этим разделением труда ретроназальное восприятие запахов более эффективно стимулирует области головного мозга, ответственные за обработку информации о вкусоаромате пищи.
Вероятно, есть и физическое объяснение того, почему одна и та же еда может вызывать разные ортоназальные и ретроназальные ощущения, и это объяснение связано с направлением воздушного потока. Исследователи пока не знают всех деталей, однако установлено, что четыре сотни наших обонятельных рецепторов не рассредоточены по обонятельному эпителию случайным образом, а сгруппированы в несколько зон с разным набором рецепторов в каждой. В частности, самые древние обонятельные рецепторы – унаследованные нами еще от наших предков-рыб и настроенные на водорастворимые одоранты, единственный вид пахучих веществ, который способны воспринимать рыбы, – сгруппированы в передней части обонятельного эпителия. Это означает, что они стоят первыми на пути у запахов, поступающих через нос, и последними на пути у запахов, поступающих из ротовой полости. К тому моменту, когда ретроназальный воздушный поток достигает этих «рыбьих» рецепторов, он лишается многих водорастворимых одорантов, которые по пути завязают в водянистой слизистой оболочке носовых проходов. Все тот же Ноам Собель собрал доказательства того, что наш нос на самом деле регулирует доставку запахов к обонятельным рецепторам. Он обнаружил, что для каждой нашей ноздри мир пахнет по-разному: ноздря с более сильным воздушным потоком больше приспособлена для восприятия нерастворимых в воде пахучих веществ, которые ортоназальный воздушный поток доставляет вглубь носового прохода к соответствующим рецепторам. Таким образом, направление воздушного потока объясняет, почему одни и те же пахучие вещества могут вызывать разные обонятельные ощущения, когда поступают ортоназально при вдохе или ретроназально при выдохе. Решающим аргументом в пользу такого разграничения стало бы доказательство того, что восхитительный аромат свежесваренного кофе и отвратительные запахи вонючих сыров и дуриана растворимы в воде, а потому более доступны для ортоназального, чем для ретроназального восприятия. К сожалению, насколько мне известно, никто этого пока не доказал.
