В лаборатории Центра Монелла я попробовал попкорн, посыпанный порошком кокуми. Это был навязчивый, но трудноуловимый вкусоаромат, который было сложно описать, – немного сырный, немного мясной, напоминающий вкусовой порошок на поверхности чипсов Doritos. Очевидно, кокуми как-то влияет на наше восприятие вкуса, но трудно сказать, как именно. (Вы можете попробовать сами, купив порошок кокуми в магазине корейских продуктов.) Ученые не знают механизм восприятия кокуми, хотя, по всей видимости, здесь задействованы рецепторы кальция (сюрприз!). В этой области науки картина вообще меняется очень быстро. Кто бы мог подумать, что могут возникнуть такие сложности с исследованием столь простой и очевидной вещи, как вкус?
Чтобы жизнь медом не казалась, следует еще иметь в виду, что базовые вкусы взаимодействуют друг с другом. Как мы уже знаем, соль подавляет наше восприятие горечи. Аналогичным образом сладкий и горький вкусы подавляют друг друга. Отличный тому пример – тоник: из-за горького вкуса мы не замечаем, насколько в действительности сладок этот напиток, сахар помогает снизить восприятие горечи до уровня, который большинству из нас кажется приемлемым. Конечно, за исключением таких людей, как Линда Бартошук.
И тут мы возвращаемся к разговору о супердегустаторах. Способность ощущать горечь пропилтиоурацила зависит преимущественно от одного рецептора – T2R38. Существует два распространенных варианта гена, кодирующего этот рецептор: один с высокой чувствительностью к пропилтиоурацилу, другой нет. Таким образом, можно предположить, что люди с двумя нечувствительными вариантами гена (по одному от каждого родителя) являются не-дегустаторами; с двумя чувствительными вариантами – супердегустаторами; а люди с тем и другим вариантами – нормальными дегустаторами. И действительно, иногда исследователи используют ген T2R38 как быстрый и объективный способ определить принадлежность людей к той или иной генетической дегустационной группе.
Но все не так просто. Рецептор T2R38 распознает только одну группу химических веществ – а именно те, которые содержат определенный набор атомов, называемый тиомочевиной. Ваша способность ощущать этот вкус никак не связана с вашей способностью воспринимать сладкий, соленый или другие виды горького вкуса, даже хинина, не говоря уже о жгучем вкусе перца чили, который задействует совершенно другой набор рецепторов и нервов. И, конечно же, это не влияет на количество грибовидных сосочков на вашем языке.
