Возможно, к этому моменту вы уже обратили внимание на зияющий пробел в нашей вкусовой системе. Благодаря восприятию вкусов мы можем определить съедобную и полезную еду, содержащую сладкие углеводы, соль и большое количество белков (умами), а также распознать вредные и опасные продукты, такие как кислые, неспелые фрукты и горькие ядовитые растения. Но существует еще одна категория хороших веществ, о которой мы пока не говорили и которая может быть самой ценной из всех: это жиры. Можно предположить, что в ходе эволюции наша вкусовая сенсорная система должна была научиться распознавать это богатое энергией и дефицитное (в мире наших предков) вещество. Судя по всему, так оно и есть. За последние несколько лет исследователи собрали множество убедительных доказательств того, что помимо пяти основных вкусов мы способны воспринимать еще один – вкус жира. Но тут нас подстерегает неожиданная проблема: мы ненавидим этот вкус.
Ричард Мэттс, исследователь-нутрициолог из Университета Пердью в Индиане, вероятно, знает о наших сложных отношениях с жирным вкусом больше, чем кто-либо в мире. Жиры, которые нравятся нам в еде, – сливочное масло на ломтике хлеба, оливковое масло в салате, взбитые сливки на торте – представляют собой то, что химики называют триглицеридами. Это большие молекулы, состоящие из молекулы-остова (глицерина), к которой прикреплены три радикала жирных кислот. Они напоминают крошечного воздушного змея с тремя длинными хвостами. Нет никаких доказательств, что триглицериды обладают каким-либо вкусом, говорит Мэттс. Мы распознаем их присутствие в ротовой полости с помощью тактильных рецепторов, которые ощущают их мягкую маслянистость.
С другой стороны, – и во многом благодаря усилиям Мэттса и его коллег – появляется все больше данных о том, что мы способны чувствовать вкус жирных кислот, когда они отделяются от глицеринового остова. На наших вкусовых сосочках имеются рецепторы, которые распознают жирные кислоты и в ответ посылают электрические сигналы в центр восприятия вкуса в головном мозге.
И этот вкус, судя по всему, отличается от пяти базовых вкусов. Это легко доказать на грызунах. Когда исследователи дали крысам рвотный препарат со вкусом жирных кислот, животные быстро научились избегать этого вкуса – точно так же, как тяжелое похмелье от злоупотребления ромом с колой может на какое-то время вызвать у вас отвращение к коле. Однако эти же крысы не избегали сладкого, кислого, соленого, горького вкуса и вкуса умами, что предполагает, что они развили отвращение к конкретному жирному вкусу. Мэттс установил, что люди также воспринимают вкус жирных кислот как особенный, отличный от других. Но поскольку вкус жирных кислот ассоциируется у нас больше с маслянистой текстурой, чем собственно со вкусом, Мэттс предложил использовать для его наименования термин
