Многим клиентам крупных флейворных домов не нужен такой индивидуальный подход. Они могут полностью пропустить этап разработки, приобретая готовые ароматы, – и благодаря этому сэкономить кучу денег. В Givaudan такими клиентами занимается Лоранс Роке, которая управляет так называемым портфелем компании – обширным банком ранее созданных ароматов. Роке выглядит так, как и подобает настоящей француженке, – идеальная фигура, коротко стриженные темные волосы и живые глаза за огромными очками в круглой оправе. «Зачем заново изобретать колесо? – спрашивает она на беглом английском с заметным французским акцентом. – Зачем создавать еще один клубничный аромат, когда их созданы уже сотни? У нас есть огромный выбор отличных, высококачественных ароматов. Почему бы не взять один из них?»
Полный портфель Givaudan содержит более ста тысяч ароматов, но основной портфель, который пользуется наибольшим спросом и используется регулярно, включает около трех тысяч смесей. Каждому аромату присваивается несколько тегов, которые описывают его основные признаки (сочный, выразительный и т. д.), возможное применение (сладости, пряные продукты, холодные напитки) и регуляторный статус (органический, натуральный, без ГМО, одобрен для алкогольных напитков). Это позволяет Роке и ее сотрудникам быстро составлять относительно короткие списки ароматов, отвечающих требованиям клиентов. Затем наступает черед дегустации. Зачастую клиенты находят подходящий им вариант в предложенном списке. Если же нет, знакомство с имеющимися в портфеле формулами позволяет задать хорошую отправную точку. Около 70–80 процентов всех проектов компании по созданию новых ароматов начинаются на столе у Роке.
Портфель готовых ароматов можно рассматривать как один конец инновационного спектра. На другом его конце Givaudan вкладывает колоссальные деньги и силы в открытие и воссоздание новых ароматов. Зачастую исследователи обращаются с этой целью к природе: они ищут фрукты, цветы и другие части растений, содержащие новые ароматические молекулы, способные очаровать привередливых гурманов. Одно из их любимых мест – ботанические сады Калифорнийского университета в Риверсайде, где собрана крупнейшая в мире коллекция цитрусовых деревьев. Исследуя образцы фруктов из коллекции Риверсайда, флейвористы из Givaudan недавно открыли несколько новых цитрусовых ароматов, в том числе аромат сладкого лайма с легким перечным привкусом. «Природа подает нам идеи, которые никогда не пришли бы нам в голову!» – говорит Данайхер. Нет ничего более увлекательного, считает он, чем открывать неизвестные ранее ароматы даже в такой хорошо изученной области, как запахи цитрусовых.
