Теперь передо мной на столе лежат четыре блоттера с торчащими вверх кончиками, как семейство крошечных кобр. Следуя инструкциям Маллина, я собираю все четыре блоттера в букет и машу ими перед своим носом. Они пахнут клубникой! Не клубникой моей мечты с фермерского рынка в солнечной Калифорнии, но вполне узнаваемым ароматом клубники – еще одно доказательство того, что опытный флейворист может создать композицию с совершенно другим ароматом, чем составляющие ее отдельные компоненты.
Корневое пиво – еще один хороший тому пример. В прошлом, как вы могли догадаться из его названия, корневое пиво изготавливалось из экстракта корней сассафраса. Но потом ученые обнаружили, что сафрол, основное ароматическое масло, присутствующее в корнях сассафраса, обладает канцерогенным действием, а в 1960 году в США запретили его использование в безалкогольных напитках. Производителям корневого пива пришлось искать другие способы имитировать характерный флейвор, и Маллин показывает мне один из вариантов: верхняя нота из метилсалицилата (который пахнет как винтергриновые леденцы Life Savers), средняя нота из пахнущего анисом анетола и затяжная базовая нота из ванилина. Соедините их вместе – и вы получите узнаваемый аромат корневого пива. Я удивлен тем, что верхняя нота в корневом пиве – это винтергриновый запах. Я никогда прежде его не замечал. Но когда вы знаете, что этот запах там есть, вы сразу его обнаруживаете. (На самом деле большинство европейцев, которые не пили с детства корневое пиво и поэтому не распознают его характерный аромат, мгновенно обращают внимание на винтергриновый запах. Многие не могут понять, как мы в Америке пьем эту гадость, поскольку для них она пахнет согревающей лечебной мазью для растирания мышц. «Как можно пить напиток, который пахнет раздевалкой в спортклубе?» – спросил Боба Собеля один британец, впервые попробовавший корневое пиво.)
Но хватит нюхать. Пришло время отправиться в настоящую лабораторию. Маллин снимает с крючка за дверью халат и протягивает его мне, вместе с защитными очками и горстью пластиковых пипеток. «Идемте делать клубнику», – торжественно говорит он. Я должен изготовить пробный образец – небольшое количество смеси, которое флейвористы используют для того, чтобы протестировать и уточнить свою формулу. Это оказывается простым делом – мне нужно отмерить жидкости и слить их в одну мензурку. Маллин предполагает начать с этилбутирата и цис-3-гексенола – их нужно совсем немного, по 0,08 грамма каждого, что соответствует трем-четырем каплям. Дело в том, объясняет он, что, если я случайно капну слишком много этих веществ в уже готовый состав, я испорчу весь образец. Затем я отмеряю пятнадцать граммов – примерно столовую ложку – желтого, как моча, фуранеола и несколько капель гамма-декалактона. Перемешиваю и разбавляю водой.
