Жидкости, такие как безалкогольные напитки, соки и пиво, попадают в желудок гораздо быстрее – согласно некоторым исследованиям, в десять раз быстрее, – чем твердая пища. В результате мы намного меньше подвергаемся воздействию их флейвора в ротовой полости, что, возможно, объясняет, почему мы склонны злоупотреблять жидкими калориями: они попросту не активируют наш внутренний счетчик калорий так же эффективно, как калории из твердой пищи. Как показали исследования, люди чувствуют бóльшую сытость, когда едят суп медленно, небольшой ложкой, чем когда быстро выпивают тот же объем из чашки.
Разумеется, еще один способ увеличить интенсивность сенсорных ощущений от еды – есть еду с более интенсивным флейвором. Ученые пока не знают, действительно ли еда с более интенсивным флейвором быстрее вызывает чувство сытости, но многие специалисты, с которыми я говорил, сказали, что не удивились бы этому. И несколько экспериментов намекают на такую возможность. Например, люди съедают меньшие порции сильно ароматизированного ванильного крема, а также насыщаются меньшими порциями более соленого томатного супа, хотя оценивают и более соленый, и менее соленый суп как одинаково вкусные.
Это заставляет предположить, что доступное сегодня огромное разнообразие продуктов может способствовать перееданию, поскольку при наступлении сенсорно-специфического насыщения мы всегда можем переключиться на другую еду. Когда в 1970-е годы ожирение впервые в истории человечества начало превращаться в социальную проблему, многие возлагали вину на современное «кафетерийное меню», предлагающее людям широкий выбор разнообразной еды. Утверждалось, что, имея возможность есть разные блюда, не утруждая себя их приготовлением, люди начали есть гораздо больше. Однако вскоре стало очевидно, что не разнообразие как таковое было источником проблемы. В начале 1980-х годов исследователи из Центра Монелла взяли каталог флейворов, используемых в пищевой промышленности, и выбрали из них десяток тех, которые обожают крысы. (Это были флейворы арахиса, хлеба, говядины, шоколада, чипсов начо с сыром, сырной пасты, курицы, сыра чеддер, бекона, салями, ванили и печенки.) Одну группу крыс они кормили обычным крысиным кормом с одинаковым флейвором, а другой группе предлагали шведский стол из того же крысиного корма, но приправленного разнообразными флейворами. Если разнообразие пищи является причиной переедания, то крысы из второй группы должны были вскоре превратиться в счастливые маленькие дирижабли.
