Еще один ключевой вопрос, который сегодня остро стоит во многих странах, – как можно заставить людей меньше есть? Американская нация набирала вес в течение многих десятилетий, и в настоящий момент более двух третей взрослых американцев страдают избыточным весом или ожирением. Сегодня к ним присоединяются европейцы и даже китайцы и индийцы. В современном мире 39 процентов взрослых имеют избыточный вес или ожирение, и переедание ежегодно убивает больше людей, чем недоедание.
Поскольку эта книга посвящена вкусу, мы рассмотрим лишь небольшую часть этой головоломки: как вкус еды определяет, что мы хотим съесть и – что еще важнее с точки зрения контроля веса – сколько мы съедаем. Даже эта маленькая часть диетической головоломки оказывается невероятно сложной. Первая сложность связана с тем, что обычно мы перестаем чего-то хотеть, после того как получили это в достаточном количестве. Наиболее яркой иллюстрацией этого является феномен сенсорно-специфического насыщения, о котором мы немного говорили в предыдущей главе. Когда мы много раз ощущаем флейвор определенной еды во время приема пищи, система вознаграждения нашего мозга все слабее реагирует на очередной сенсорный вход независимо от того, сколько калорий содержит каждый кусок. Даже если нам действительно нравится эта еда, с каждым куском мы наслаждаемся ею все меньше и меньше.
Это главная причина того, почему высококлассные шеф-повара обычно составляют дегустационные меню из наборов множества разных блюд в малых порциях. Например, в чикагском ресторане Alinea, который устойчиво удерживает репутацию одного из лучших ресторанов в мире, вам принесут больше дюжины различных тарелок с крошечными порциями на каждой. Шеф-повар Грант Ашатц научился этому в знаменитом ресторане French Laundry в долине Напа в Калифорнии, который славится своими парадами «маленьких тарелочек». Вот как наставник Ашатца местный шеф-повар Томас Келлер объясняет, почему он это делает:
Большинство поваров стараются как можно быстрее удовлетворить голод клиента с помощью одного-двух блюд. Они предлагают большую порцию великолепного блюда. Первый кусок восхитителен. Второй – превосходен. Но с третьим куском – и всеми последующими – вкус и аромат начинают меркнуть, и человек теряет интерес к этому блюду.
Этот принцип применим к любой еде. Если бы каждый день на обед вы ели только картофельное пюре, в конце концов вы бы съедали его гораздо меньше, чем в том случае, если бы на вашей тарелке лежала также индейка, зеленая фасоль и брюссельская капуста. Сенсорно-специфическое насыщение наступает через пятнадцать – двадцать минут после начала еды, поэтому оно может ослабить ваш аппетит к тому, что лежит у вас на тарелке, еще до поступления других сигналов сытости, таких как наполнение желудка. (Однако этот эффект исчезает примерно в течение часа, поэтому ведущая роль в определении того, когда мы снова начинаем думать о еде, вероятно, принадлежит другим механизмам сытости.)
