В еврейской кухне часто употребляются мясные субпродукты, кроме блюд из мозга, крови, очень редко — почек. Очень популярное и часто употребляемое блюдо — фаршированная шейка курицы или другой птицы.
217. Шейка птицы, фаршированная мукой
Шейку птицы освободить от перьев (опалить на открытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее отверстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фаршем и зашить. Заполнять нужно так, чтобы оставалось много свободного места.
Фарш готовят так: муку просеять, прибавить топленый жир и шкварки, припущенный репчатый лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Все перемешать.
Шейку можно отварить в бульоне, но чаще всего ее тушат в цимесе (см.). Шейку можно начинить и манной крупой. Крупу отварить до полуготовности (100 г), в остальном поступают, как описано выше.
Мука — 150–300 г (в зависимости от длины и величины шейки), сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.
218. Шейка домашней птицы, начиненная крупами
Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую. Крупу отварить до полуготовности, смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем. Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в бульоне до готовности.
Крупа — 80-120 г, сало — 50–70 г, шкварки — 50 г, лук — 50 г, чеснок — 40 г, перец по вкусу.
219. Жареная фаршированная шейка
Сырую куриную печень размять ложкой, прибавить яйцо, муку, лук, чеснок, шкварки. Этим фаршем начинить шейку, зашить оба конца. На противне, обильно смазанном жиром, жарить шейку в духовке, часто поливая бульоном, растопленным жиром. Готовую шейку разрезать на ломтики и подавать к бульону. Можно подавать как самостоятельное блюдо с зеленым горошком.
Печень курицы, 1 яйцо, мука — 1–2 ст. ложки, 1 большая луковица, 3–4 дольки чеснока, перец по вкусу.
220. Цолнт
Цолнт — старинное еврейское блюдо. Поскольку в субботу готовить пищу было запрещено, цолнт готовили накануне и ставили или в русскую или в обыкновенную свежевытопленную печь. Оставляли на 16–24 часа и ели теплым, не подогревая. В наше время можно ставить цолнт на электромармит.
Цолнт приготавливался так: мясо — жирную говядину (баранину) — тушили с морковью и луком, прибавляя нарезанный ломтями картофель, душистый перец и лавровый лист. Иногда добавляли изюм, чернослив и немного сахара. Картофель приобретал коричнево-бурый цвет, мясо становилось очень нежным и мягким.
Мясо — 1 кг, картофель — 2 кг, жир — 100 г, лук — 100 г, морковь, чернослив, изюм — по 50–70 г, сахар по вкусу.
