За последние несколько лет самой идее, что почва может иметь значение, идее, освященной веками, был брошен вызов учеными, специалистами по виноделию и вообще приверженцами редукционистской философии. Частью их игры стало использование термина «минеральность» по отношению к вину для описания некой остроты. Этот термин создает путаницу, перекликаясь со старомодным термином, по-французски звучащим как goût de terroir (вкус почвы, вкус терруара). Известный автор-диетолог Гарольд МакГи выяснил, что смысл этого выражения начал меняться уже в начале XIX века. В 1825 году «отец» австралийского виноделия Джеймс Басби писал в своей книге «Трактат о виноградарстве и искусстве виноделия», что «вкус почвы, goût de terroir, часто бывает достоинством, когда вино отдает кремнем, но иногда и неприятен, придавая вину алюминиевый привкус. Эти и многие другие привкусы, ощущаемые в вине, непосредственно зависят от природы самой почвы, и именно этому многие замечательные вина обязаны своими уникальными особенностями».
Так что, минералы из почвы виноградника непосредственным образом оказываются в бокале? Или этот винодел-романтик, которого больше интересует поэзия вина, чем научная подоплека, подразумевает какие-то магические превращения?
В 2008 году увидела свет научная статья геолога Алекса Молтмена, который пишет: «Представление о том, что мы можем ощутить вкус почвы виноградника в вине, так называемый goût de terroir, – это всего лишь романтическая идея, которая хороша для журнальных статей и маркетинговых кампаний, но с научной точки зрения является совершенно невозможной и не имеет под собой никаких фактов. Приходится признать, что роль геологии в виноделии зачастую преувеличивается».
Но чего стоит этот спор вокруг фразы, которая и не предполагалась быть научно обоснованной? Преувеличение? Возможно. Романтичность? Может быть. Но считать эту идею несущественной или невозможной? Никак нет! Кстати, и в научном сообществе есть разногласия на этот счет. В журнале «Science Life» было опубликовано интервью с профессором Джеком Гилбертом, который изучает поведение бактерий в различных условиях обитания и утверждает, что бактерии, проникающие из почвы в виноградную лозу, способны косвенным образом влиять на вкусовые качества винограда, вмешиваясь в происходящие в растении химические процессы.
Он говорил о почве, другие говорят о горных породах, но как разграничить эти два понятия? Я привыкла посмеиваться над виноградарями, которые предлагали мне лизнуть их землю. Но чем глубже я проникала в суть вопроса, тем менее абсурдной казалась мне эта идея. Многие годы я использовала при описании вкуса вин такие дегустационные описатели, как серебряная вода, кровь, железо, и всегда считала их положительными. Все эти качества мне кажутся связанными с почвой и ни в коем случае не с самим виноградом. Я не могу доказать свою правоту да и не хочу ничего доказывать. Знаю одно: растения и их плоды неразрывно связаны с той почвой, на которой они растут.
