Магия кофе. Полная энциклопедия | страница 18
Обжарка имеет значение
У профилей обжарки свои история и происхождение. Альфред Пит заставил все западное побережье Америки влюбиться в обжаренный по-французски кофе, и основатели Starbucks переняли этот метод и распространили его в Сиэтле и за его пределами.
Французская обжарка находится на вершине спектра, благодаря чему кофе проходит стадию карамелизации, а затем – карбонизации, приобретая ароматы несладкого шоколада, жженой резины и специй. Они имеют мало общего с оригинальным вкусом кофе и образуются скорее в процессе самой обжарки. Такой напиток идеально сочетается со сливками и сахаром (а без них, как нам кажется, совсем никуда не годится). При этом обжаренный по-французски кофе может не отличаться высоким качеством.
На противоположной стороне спектра находится кофе легкой обжарки, по вкусу больше напоминающий чай. В нем чувствуется кислинка, которую многие могут счесть чересчур выраженной, а также цветочные и фруктовые ароматы, раскрывающие колорит кофе.
В середине пирамиды счастливый баланс – средняя обжарка. В этом случае кофейные зерна подвергаются карамелизации в большей степени, чем при легкой обжарке, и приобретают сбалансированный вкус, сочетающий в себе кислинку, сладость и аромат обжарки.
Эти вкусы имеют мало общего с оригинальным вкусом кофе и образуются скорее в процессе самой обжарки.
Нельзя судить о свежести кофе по одному лишь виду
Свежий кофе может творить чудеса, однако его магия быстро улетучивается.
Вы когда-нибудь находили пакетик кофе, забытый на дальней полке кухонного шкафа, и гадали, сколько же он там простоял? Если на пакетике отсутствует дата, определить его свежесть будет непросто. По одному лишь виду кофе невозможно точно сказать, сколько ему на самом деле лет – кофейные зерна первой свежести могут иметь маслянистый блеск или матовый оттенок точно так же, как и зерна постарше.
Если вы не знаете, когда кофе был обжарен, скорее всего он не будет свежим. В наше время многие производители с гордостью демонстрируют дату обжарки, а некоторые – даже сбора зерен. Последняя в редких случаях сулит что-то хорошее, поскольку кофе мог быть собран за 1–2 года до упаковки. А это долго!
Но, как и в большинстве правил, здесь есть исключение: многие продуктовые магазины требуют, чтобы производители кофе указывали срок хранения на упаковке. Таким образом, вы можете обнаружить на пакетике с кофейными зернами целых две даты, от чего в голове возникнет еще большая путаница. А потому следует опираться на дату обжарки и хранить кофе с ее момента около месяца. Или двух, если вы отчаянный человек.
