Сделай сам, 1991 № 01 | страница 39

Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят — до 3 мес, молодняк — до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 года) и взрослый скот — старше 3 лет. Лучшим считается мясо взрослых молодых животных.

Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве используют овец и коз. Мясные породы овец — курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80—100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец весят 40–60 кг при выходе мяса 48–50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6–8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.

Наиболее распространенные мясопродукты — солено-копченые и колбасные изделия.

Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них являются такие операции, как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те изменения, которые претерпевает мясо при этих операциях. Различие заключается в характере и степени изменения первоначальной структуры мяса.

При разделке туш для соления, копчения и обжарки вырезают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку. Бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу солят целиком или разрезанными.

Состав и калорийность мяса некоторых животных приведены в табл. 1.

При обвалке мяса, а также его резке, конечно, необходимы ножи. Правда, продаваемые в хозмагах столовые ножи малопригодны для этих целей. Значительно лучше ножи, изготавливаемые специально для рабочих мясокомбинатов (рис. 1).

Рис. 1. Ножи для обвалки

Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, по металлу (от механических пил) и из косы.

Ни в коем случае ножи не делаются обоюдоострыми, так как такими ножами очень легко пораниться.

Ручки ножей изготовляют из твердого дерева с плотной, неколкой древесиной. Наиболее предпочтительна для ручек древесина капа (свилеватые наросты на деревьях). Ручки из пластмассы не пригодны, так как они очень скользкие, и нож трудно удерживать в руке.

Для рубки мяса, костей, сухожилий в домашних условиях лучшим инструментом следует признать обычный плотницкий (небольшой) топор, а не кухонные топорики, секачи, и прочее.

Необходима и деревянная чурка для рубки мяса. Лучшая чурка — отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена).

При домашней переработке мяса для последующего длительного хранения приходится определять температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Для этого можно применять только