Шашлык по-карски
1 кг баранины, 4 почки, 2 луковицы, 150 г зеленого лука, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, зелень петрушки
Почечную часть баранины промыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки тоже промыть и разрезать пополам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 ч для маринования.
Перед жареньем каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно поворачивать, чтобы баранина равномерно прожарилась.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить на сковороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус “Южный” или соевый.
Жаркое из рубленого мяса
300 г говядины, 300 г жирной свинины, 1 целое яйцо или 2 белка, 2 булочки, 1 луковица, 50 г шпика, соль, перец, 60 г свиного сала для смазывания, противня (можно также взять 2/3 говядины и 1/3 свинины)
На части шпика спассеровать лук до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, сложить в миску, прибавить соль и перец, намоченную вмолоке и слегка отжатую булку, яйцо (оставить немного для смазывания). пассерованный. лук и все тщательно перемешать. Под конец добавить остальной, нарезанный небольшими кубиками шпик, и смешать с массой. Из приготовленной таким образом массы разделать на доске продолговатый хлебец и смазать его взбитым яйцом или белком. После этого мясо переложить на разогретый с салом Противень и поставить в духовку. Жарить 1–1 ½ часа, периодически поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, его можно полить несколькими ложками бульона.
Другой способ. Вместо булки положить в мясную массу 2 горсти густой каши из овсянки или 2–3 ст. ложки муки.
На гарнир подать картофель, квашеную капусту, летние овощные салаты.
Котлеты и битки
500 г мяса (мякоти), 125 г белого хлеба, ½ стакана сухарей, ¾ стакана молока или воды, 2 ст. ложки масла, соль
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, разрезать на куски и пропустить через мясорубку, прибавив размоченный в холодной воде или молоке белый хлеб, затем посолить, перемешать и снова пропустить через мясорубку, еще раз хорошо растереть. При желании в фарш можно добавить молотый перец и слегка поджаренный на масле, охлажденный лук. Затем разделать котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и положить на разогретую сковороду с маслом или жиром, обжарить одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8–10 мин).
