Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и, соответственно, дни их применения, получили название «контрастных».
«Контрастные» диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).
Нагрузочные диеты используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют еще как «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение нагрузочных диет (вначале 1 раз в 7—10 дней) способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты, укрепляя уверенность больного в наступивших положительных сдвигах, имеет важное психопрофилактическое значение и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а диета, бывшая ранее основной становится разгрузочной. Таким образом, осуществляется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной диете и более полноценной.
Разгрузочные диеты. Основаны на ограничении энергетической ценности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7—10 дней) могут назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.
Соответствующий набор продуктов еще не обеспечивает лечебного питания. Продукты требуют кулинарной обработки, которая существенно отражается на вкусовых качествах пищи, влияет на ее состав и усвояемость.
Так как диетотерапия ставит перед собой задачу питания больных с самыми разнообразными заболеваниями, то в одних случаях можно пользоваться при изготовлении блюд обычными кулинарными методами, учитывая только количественный состав пищи, в других же случаях кулинарная обработка должна быть направлена на то, чтобы сделать диетическое блюдо особенно нежным и удобоваримым, для чего необходимо применение специальных необычных методов обработки. С основными принципами приготовления пищи должен быть знаком каждый человек.
