Читатель внимательный заметит, что в своих воспоминаниях о мясе я не очень придерживаюсь порядка, вне зависимости от хронологии выуживаю из памяти первое появившееся мясное воспоминание. Да простит меня такой читатель, тут мне некстати пришли сразу два воспоминания. Как в 1979–1980 годах я заказывал мясо для дома мультимиллионера Спрэта у братьев Оттоманели. Итальянцы эти обслуживали всех богачей Ист-сайда Манхеттена. Обычно я заказывал Lumb chaps — кусочки баранины на кости свеже-красные, правда и то, что у братьев Оттоманели все мяса были отменные. Еще я вспомнил, как после встречи со Слабоданом Милошевичем осенью 92 года я обедал со всей верхушкой Социалистической партии Сербии, включая их теоретика Марковича и нам подавали блюдо под названием «Мешанэ мясо», перевод тут вряд ли необходим. Это жареное дымящееся мясо различных сортов, разложенное горами на огромных блюдищах. Его все время подкладывают свежее.
Русские с мясом обращаться не умеют, они не мясной народ, а хлебный, вынужденно конечно. из своего мяса русские нормально умеют готовить борщ да суп, т. е. варят свое мясо. Жарить его они не умеют. Отвечающего стандартам стейка в России днем с огнем не сыщешь. «Едва ль во всей России сыщешь/ Две пары стройных женских ног» — писал поэт Пушкин. Так и со стейком, едва ли встретишь в России одного человека который умел бы приготовить стейк так, чтобы внутри он был сочен и кровоточил, а снаружи — моментально обжарен. Потому готовить его надо коротко и резко на очень раскаленном огне. Будь то решетка, будь то чугунная сковородка.
Вторая дурь городских русских (первая это то обстоятельство, что они свое мясо безобразно переготавливают, сушат и палят, а городских я говорю потому что деревенские русские мясо знают лучше) — они почему — то считают, что мясо нужно размораживать и потому кладут на свои сковородки какие-то убогие мокрые тряпочки, а не фигуристое мясо. Зато отлично умеет управляться с мясом сербский крестьянин: в Книнской Краине примороженное мясо рубили прямо в кухне, топором и швыряли на раскаленную сковородищу. Огромный лук подавали резанным с мясом как картошку или яблоки.
Мясо всегда пахнет жирной сырцой, пахнет раной. Тяжелое и распадающееся, когда сырое, оно лучше всего выглядит подмороженным, тогда оно аккуратнее. Стейк — плоский овал или треугольник коровьей плоти, ее ткани толщиной 20–30 миллиметров. Имеет красный, склоняющийся к черному цвет. С тонкими прослойками сала по краям. Площадь стейка зависит от благосостояния нации, чем богаче нация тем обширнее стейки хотя бывают и парадоксы, в традиционно скотоводческой Аргентине, мясо — пища бедняков. У богатеньких янки есть блюдо siron-stake — это чудовищное по своей площади полотно мяса, размером с хорошее блюдо (или величиной с книгу по искусству), как правило siron имеет спиленную круглую кость посередине. Еда для очень голодных обжор. Для siron-stake нормальный вес 600–800 грамм, но может быть и больше, под килограмм.
