На 4-й день после формирования бурта проводят первую перебивку(перемешивание), при которой в бурт выносят алебастр, а перебиваемую массу увлажняют водой. Задача перебивки — тщательное и равномерное перемешивание всех компонентов компоста, а также равномерное увлажнение массы. Вторую и третью перебивки проводят на 8-й и 12-й дни. На 13… 14-й день после формирования и проведения 3 перебивок компост бывает готов для дальнейшей работы. Влажность свежего компоста, как правило, 72…74 %, а содержание общего азота — 1,7…1,8 % от массы сухого вещества. Затем свежий компост загружают в тоннели пастеризации, паром разогревают компост до 6 °C и в течение 10…12 ч, чем уничтожают возбудителей болезней и вредителей. Затем в течение 6…8 сут проводят кондиционирование компоста, то есть выдерживают его при температуре 52…48 °C. В период кондиционирования в камеру подают свежий воздух.
За время пастеризации и кондиционирования компост освобождается от вредителей и болезней шампиньонов, аммиачной формы азота. В компосте накапливаются питательные вещества в формах, приемлемых для усвоения шампиньонами. После термической обработки компост охлаждают до 26…28 °C и высевают в него мицелий. Норма высева мицелия составляет 400 г зернового мицелия на 100 кг пастеризованного субстрата, компост, засеянный мицелием, с помощью машин загружают на стеллажи. Норма закладки компоста 90…100 кг на 1 м стеллажа. После загрузки поверхность компоста укрывают газетной бумагой. Мицелий проращивают в компосте 2 недели. В период проращивания мицелия температура компоста должна быть 26…28 °C, относительная влажность воздуха 90–95 %.
После прорастания мицелия газетную бумагу снимают и на поверхность компоста насыпают покровную смесь. (О покровной смеси подробно будет рассказано ниже, в разделе «Покровная смесь для выращивания щампиньонов».) Мицелий в покровную смесь прорастает в течение двух недель. Температуру компоста в это время держат 24…26 °C, относительную влажность воздуха — 85…90 %. После первой недели проращивания покровную смесь аккуратно рыхлят. При начале плодообразования в камеру следует подавать свежий воздух. Период плодоношения длится 6…7 недель. Во время плодоношения температура воздуха должна быть 15…16 °C, а его относительная влажность 80…90 %. За период плодоношения (35…40 дней} получают 18…20 кг грибов и более с 1 м>2.
Всего за год в камере удается провести 5…6 закладок (оборотов) и получить 100…120 кг грибов с 1 м
