Для того, чтобы уничтожить в яме влагу от испарений корнеплодов, можно посередине ямы, от самого дна и до вершины кучи насыпанной земли, устанавливать или деревянные вытяжные трубы, или снопы соломы, камыша и т. п. материалов. По этим трубам влажный воздух удаляется сам собою благодаря образующейся тяге. Во время больших морозов выходные отверстия таких вытяжных труб следует возможно тщательнее закрывать, а в дни оттепелей — открывать.
В таком виде яма остается до весны. В начале весны приходится только предохранять ямы от талой воды, чтобы она не попала в яму, особенно с той стороны, которая пригревается солнцем. Для этого надо снег с этой стороны откидывать, а воду при помощи канавки отводить от ямы в сторону.
Весной овощи нельзя оставлять в ямах до того, как оттает земля, иначе грунтовая вода может проникнуть в ямы и вызвать гниение. Поэтому пока земля еще окончательно не оттает, надо выбрать теплый день, тщательно перебрать овощи и выгрузить их под ямы в такое место, где можно было бы без труда защитить овощи от легких весенних морозов,
Хранение капусты в земле
Для этого надо убирать капусту на зиму с гряды в ясные, солнечные, по утрам слегка морозные дни. Если таких дней не будет в начале уборки овощей, этим смущаться не следует, так как капуста небольших заморозков не боится. Нельзя только класть замерзшую капусту в землю и засыпать ее мерзлой землей. Во избежание этого необходимо как саму канаву, так и вынутую из нее землю покрыть нетолстым слоем соломы. Для таких канав выбирают, по возможности, ровное, возвышенное, сухое место, чтобы вода весной ни в коем случае не могла попасть в канавы. Лучший грунт — суглинистый или супесчаный. Размеры канавы должны быть таковы: глубина — 0,7 м, ширина 1 м, а длина произвольная, смотря по количеству капусты. Стенки канавы делаются совершенно отвесными, земля выбирается начисто и выбрасывается поровну на обе стороны.
Когда канава готова, приступают к собиранию коч-нов. Для сохранения выбираются отборные кочны, самые крупные, тугие и ничем не поврежденные. Отнюдь, не следует брать кочнов треснувших, перестоявших, потому что такие кочны, зарытые в землю, приобретают неприятный вкус и волокнистость. Кочны же не совсем поспевшие, продолжая в земле доспевать, достигают к весне своей полной зрелости. На огороде кочны вырываются прямо руками, а если они крепко держатся в земле, то слегка подкапываются лопатой, чтобы сохранить побольше корней. Затем кочны надо отряхнуть от земли и перенести к канаве. При переносе, да и вообще при всей укладке, надо наблюдать, чтобы кочны поменьше бились и давились, иначе в земле они могут загнить. Капуста, как сказано, должна быть вынута с корнями, потому что в таком случае она продолжает расти и дозревать в канаве в течение всей зимы, и сохраняется свежей, сочной и ароматной, будто бы только что снятой с огорода.
