Фридрих II, тогда еще наследный принц Пруссии, открыл картофель в хозяйствах собственных крестьян, реквизируя у них зерно. Крестьяне считали, что картофель не подлежал налогам и реквизиции: его нельзя долго хранить и далеко перевозить. Но и Фридрих знал свое дело. Став королем, он стал внедрять картофель, заставляя хозяйства засевать им поля, лежавшие под паром. Благодаря этому крестьяне потребляли меньше зерна и платили больше налогов. Картошка, засеянная на пустующих полях, вдвое увеличивала калории, собранные с земли, занятой севооборотами. Благодаря картофелю стало увеличиваться население, а это было давней задачей прусской короны. Картофель помог Пруссии пережить разорительную для нее Семилетнюю войну, когда почти вся ее территория была оккупирована голодными войсками.
Подражая Фридриху, европейские монархи стали вводить картофель на своих полях по всей северной части континента. Картофель и севообороты объясняют взрывной рост населения Европы в XIX веке; без картофеля не было бы ни урбанизации, ни промышленной революции. Удваивая продуктивность земли, картофель повышал и устойчивость снабжения: болезни злаков и картофеля совсем разные, как и их требования к климатическим условиям. Картофель и севообороты сделали возможными наполеоновские войны: без них нечем было бы кормить эти огромные армии. В одних местах крестьяне легко воспринимали картофель, в других сопротивлялись ему; в 1830–1840-х годах в центральных российских губерниях вспыхнули картофельные бунты, которые пришлось подавлять войсками. Возможно, государственные крестьяне бунтовали не против картофеля как такового, а против увеличения зерновых податей, ради которых их заставляли сеять картофель (так в российских условиях работал меркантильный насос, см. главу 9). В Ирландии на картофель жаловались, наоборот, землевладельцы; они без конца говорили о «крестьянской лени», которую связывали с высокой продуктивностью картофеля. Но в 1846 году в Ирландии начался Великий голод, вызванный массовой гибелью картофеля; весь остров был засеян одним сортом, потому болезнь и распространилась с такой скоростью.
Потом земли под паром стали засевать еще и свеклой, из которой варили сахар, или турнепсом, которым кормили скот. Вплоть до ХХ века европейские войны увеличивали площади посева картофеля, а мирные времена уменьшали их. Во времена голода картофель в земле становился важнее зерна на складах, которые в любой момент могли разграбить или реквизировать. Возможно, советская коллективизация потому привела черноземные области Украины и России к более страшному голоду, чем бедные северные области, что на юге доля овощей в посевах была меньше. В Северной Европе картофель увеличил посевные площади на целую четверть; потом переход на трактора и автомобили освободил под посев еще четверть земли, которая шла на корм лошадям. То был еще решающий рывок из мальтузианской ловушки.
