Не забудьте:
1 фунт — это 430 г;
1 унция — 25 г;
1 лот — 12.8 г;
1 золотник — 4 г;
1 бутылка — 0.6 л;
1 штоф — 1,23 л.
Итак…
Рецепт первый. Вскипятить полтора стакана молока, заварить им полтора стакана муки, хорошо размешать, остудить. Влить полстакана разведенных в молоке дрожжей, дать подняться. Тогда добавить 15 желтков, стертых добела с> 1/>4 фунта сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать еще раз подняться тесту. Влить около стакана растопленного сливочного масла, всыпать муки столько, чтобы вышло густое тесто (примерно 3,5–4 фунта), хорошо вымесить лопаткой, прибавить горсть-другую изюма, выложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.
Рецепт второй. Поставить опару из 1 фунта муки, 3 столовых ложек свежих дрожжей и полутора стаканов теплого молока. Когда опара поднимется, всыпать остальную муку (всего — около 5 фунтов), замесить тесто. Прибавить 1 фунт растопленного коровьего масла, 10 яиц, соли по вкусу, полфунта измельченных орехов (лучше всего — миндальных), 1 фунт изюма, корицы и четверть фунта сахарного песка. Еще раз замесить тесто, выложить в форму, дать подняться и испечь.
Рецепт третий. Замесить крутое тесто из 2 стаканов теплой воды, 2 столовых ложек свежих дрожжей и соответствующего консистенции теста количества муки (примерно 4 фунта). Когда поднимется развести 4 стаканами воды и еще раз дать взойти. Прибавить в тесто полфунта коровьего масла. 6 яиц, толченой корицы, гвоздики, чашку сахарного песка и разминать руками в течение часа или более. Потом сделать кулич, дать ему расслоиться, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком (1 чайная ложка), украсить изюмом и испечь.
Рецепт четвертый. Приготовить густую опару из 1 фунта муки, >1/>8 фунта дрожжей и >1/>2 бутылки подогретых сливок. Когда опара поднимется, добавить в нее 15 желтков, растертых с 1 фунтом масла и >1/>2 фунта сахарного песка, 10 истолченных зерен кардамона. >1/>8 фунта промытого и просушенного изюма, настоенного на водке шафрана (до получения нужного цвета — примерно 1 чайная ложка), 1 истолченный мускатный орех, >1/>4 фунта нарезанных цукатов. >1/>8 фунта измельченного миндаля и всю остальную муку (всего — 2.5 фунта). Тесто хорошо вымесить и поставить на 1.5–2 часа в теплое место. Затем прибавить 15 взбитых белков, еще раз вымесить, переложить в высокую круглую жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, дать тесту подняться и выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Куличи из описанного здесь теста лучше делать небольшие — они лучше пропекаются. Из указанного количества теста можно испечь 2 кулича.
