Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций | страница 31
Гарам Масала (Кашмирский Гарам Масала) является самой известной пряной смесью в Индии. Она зародилась в Северной Индии и в наши дни эта смесь варьируется в зависимости от региона. В этой смеси неизменно одно — перед добавлением в блюдо все цельные специи хорошо прогреваются на сухой сковороде. Именно от этого процесса и пошло название «гарам», что в переводе означает «теплый» или «горячий». Также одной из причин такого перевода может и означать то, что многие из специй, входящие в эту смесь, являются теплыми, как, например, корица, кардамон и гвоздика. Я предоставляю вам классический рецепт этой замечательной смеси. Гарам Масала используют как универсальную приправу для добавления в мясо, птицу, рыбу, овощи, десерты и блюда из риса.
Очень важным моментов является сильный прогрев специй, предотвратив при этом сгорание.
Кардамон цельный — 1 ст.л.
Кориандр зерно — 2 ст.л.
Корица цельная — 2,5 см
Зира семя — 1 ч.л.
Гвоздика цельная — 1 ч.л.
Перец черный горошек — 1 ч.л.
Мускатный орех молотый — ¼ ч.л.
В разогретую на среднем огне сковороду положить все специи кроме мускатного ореха и прогреть до появления приятного аромата. Переложить в миску и остудить. Затем поместить специи в кофемолку или в ступку и превратить в порошок. Всыпать мускатный орех и тщательно перемешать смесь. Переложить в контейнер для хранения.
Прогреть до легкого дымка кардамон и гвоздику, отложить в миску и остудить. В той же сковороде прогреть до легкого коллера семена зиры и горошины перца, отложить в миску и остудить. Далее на той же сковороде подогреть семена кориандра и разломанные палочки корицы до слабого дымка. Как только специи остынут, поместить все ингредиенты в ступку, растолочь в мелкий порошок, добавить мускатный орех и тщательно перемешать. Поместить в контейнер для хранения.
Смесь из южной Индии, которая впоследствии была взята как основа для британского варианта смеси Карри (Тикка Масала). Классическими компонентами этой смеси традиционно считаются кориандр, жгучий перец, семена зиры и черный перец. Более сложные варианты включают в себя пажитник, куркуму и семена горчицы, а также другие специи. Самбар Масала используют для приготовления овощных блюд, соусов и супов. Особенно популярны рецепты на основе фасоли/чечевицы. Чечевицу часто добавляют сразу к специям. Она является не только вкусовой и ароматной добавкой, но и отличным загустителем. Самбар Масала является главнейшей смесью в вегетарианских блюдах.
