И вот отворяется печь. Рыба — на стол. На легком печном жару лещ зарумянился, в меру доспел под нетронутым панцирем чешуи, словно в глухом запоре.
Для начала надо обломить зажаренный плавничок, похрустеть им, словно оттягивая самое сладкое. А потом разом от переднего плавника заворачивай запекшуюся чешую и шкуру плащом. Обнажил желтое мясо, насквозь пропитанное и протомленное нежным жиром и острым нутряным соком, травным, цветочным духом, солью и чуть-чуть горчиной; отвернул — и ударил в лицо пахучий пар. На мгновение голова кругом пошла.
Но ждать время не указывает. Кто-то, ловкий, уже тянет из горячего недра грудку икры, целиком, в нежной плене ястыка; кто-то хрумтит оплывшим от жира пузырем. Но это все баловство. Лучше сразу отвалить у леща увесистый кус боковины на кривых ребрах, словно на вилах. Вот это всерьез: в меру солоноватое, пахучее, нежное… Не еда и даже не кушанье, а высокое яство запеченная на сене рыба.
Поверив мне, кто-то со вздохом заметит: «Русских печей давно нет… и сена попробуй добудь…» Таких людей успокою: запечь рыбу можно в обыкновенной духовке, но чтобы легла рыба чешуей не на противень, а на лучинки, нигде не касаясь железа. Если коснется, то прогорит чешуя и шкура, весь жир и сок из рыбы вытечет, останется сухарь. А взамен сена расстарайтесь не просто лучинками обойтись, но положите под рыбу в прогретую духовку веточки вишни с листами, веточки смородины, а сверху — укроп, тоже целый, веточками.
Закройте духовку — и через недолгое время почуете не только поспевающей запаренной рыбы дух, с солонцой, но тонкий аромат вишневой коры, смородинного листа, укропа. А потом все это смешается в горячий и терпкий дух донской запаренной рыбы.
