Цигун и жизнь, 2002 № 05 | страница 39

Крабы. Существует множество разновидностей крабов, но в Пекине можно найти только некоторых из них: морских крабов, фиолетовых крабов, речных крабов и крабов-фонарей. Осенью в Пекине едят, главным образом, речных крабов, и эта традиция, описанная даже в романе «Сон в красном тереме»[8], называется «есть клешни крабов и любоваться хризантемами». Крабы из всех морепродуктов обладают, пожалуй, самым своеобразным вкусом и поэтому пользуются большой популярностью. На пекинском рынке продавцы заманивают покупателей торговой маркой «шэнфанские крабы», под которой продаются крабы, выращенные в поселке Шэнфан города Тяньцзиня. На самом деле отнюдь не вся подобная продукция поступает в столицу из этого поселка. В больших количествах крабов производят в районах восточнее и южнее Пекина. Эти крабы известны как гаоляновые большие красные крабы. Прибывая в Пекин, этот продукт сначала поступает на крупные оптовые базы, где его приобретают перекупщики, и только после этого крабы попадают на рыбные прилавки Сихэчуаня, Дунданьпайлоу, Дунемсыпайлоу. Те же, что продаются на улицах, являются лишь жалкими остатками. Большие оптовые базы отбирают самых крупных крабов, ежедневно кормят их гаоляном[9], так что через несколько дней они заметно прибавляют в размерах. После этого любую продукцию можно смело выдавать за шэнфанских крабов.

Самым распространенным способом приготовления крабов является их обработка на пару. Поскольку при этом крабы сильно и неприятно пахнут, добавляют много имбиря. Едят крабов следующем образом: удаляют внутренности из его брюха, сдабривают мясо уксусно-имбирным соусом и запивают водкой. В общем ничего необычного. Для разделывания и еды используют молоток из твердых пород дерева, предназначенный для разбивания клешни; серебряную палочку, серебряную вилку, серебряную ложку для определения того, нет ли в крабе ядовитых веществ; тазик с водой, ароматизированной чайным листом и лепестками хризантемы, в котором можно ополоснуть руки после еды для удаления запаха.

Крабов мужского и женского пола различают, соответственно, по круглой или заостренной форме «пупка». Если он круглый и маленький, то внутри обычно бывает много фиолетового жира и желтого сала. Поэтому все стараются, чтобы им попался краб с круглым «пупком». На самом же деле у крабов с острым «пупком», хотя и мало фиолетового жира, но желтого сала ничуть не меньше, а их клешни мощнее. Прелесть краба в его мясе, и по этому показателю крабы с круглым «пупком» не имеют никакого преимущества.