Чай — неотъемлемая часть жизни каждого китайца. Старая китайская поговорка гласит: «Переступив через порог своего дома, прежде всего позаботься о семи вещах: топливе, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае». Традиция чаепития уходит глубокими корнями в историю Китая: она насчитывает более тысячи лет.
Во времена династии Тан (618–907 гг.) жил некто по имени Лу Юй. Юношей принявший постриг в одном из буддийских монастырей, а впоследствии возвратившийся к мирской жизни, Лу Юй более всего известен тем, что, собрав воедино крупицы знаний своих предшественников и современников, написал первый в мире сводный научный труд, посвященный чаю — «Чацзин» («Трактат о чае»). Выход этой книги способствовал популяризации искусства чаепития во всем Китае, превратив в заядлых почитателей этого напитка и императора с его министрами, и последнего уличного бродягу. Более того, чай вскоре после этого прижился во многих соседних странах — Корее, Японии, государствах Юго-Восточной Азии.
В начале XVII в. голландская Вест-Индская компания впервые представила чай на суд европейской публики. И уже к середине того же века послеполуденное чаепитие стало привычном ритуалом в жизни английской знати. Примечательный факт: два наиболее распространенных фонетических варианта слова «чай» в языках, заимствовавших это понятие из китайского, — cha и tee — восходят к двум диалектам китайского языка. В государствах, воспринявших понятие чая, да и сам чай, из Северного Китая, — таких, как Россия, Япония, Турция — хождение получили различные версии слова cha: чай, chay, chya. А языки в странах, связанных торговым судоходством с портами Южного Китая, — Испании, Германии, Англии — усвоили близкие себе фонетические формы (соответственно — te, tee, tea), которые близки южнокитайскому произношению.
Чай изготовляют из молодых нежных листьев чайного куста. Различия между многочисленными сортами чая основаны на особенностях процесса обработки чайного листа. Ключевым элементом этого процесса является ферментация. Вследствие ферментации первоначально зеленые листья обретают красно-коричневую окраску. Чем продолжительнее ферментация, тем темнее цвет листьев. В зависимости от срока ферментации меняется и аромат чая: от цветочного к фруктовому и солодовому.
Чай, не прошедший ферментацию, называется «зеленым» (люйча). Напиток, настаиваемый на чайных листьях подобного рода, отличается изумрудным или желто-зеленым цветом и источает запах свежих овощей. В качестве примеров зеленого чая можно привести известные сорта лунцзин «Драконовый колодец») и билочунь («Весна лазоревой раковины»).
