Впервые я попробовал мясной гамбургер в ранней юности, когда ходил на танцы в западной части Чикаго. На углу Огден-авеню и Гарлем-авеню стояла закусочная White Castle, куда мы ходили подкрепить силы после танцев. Используя ложку для мороженого, продавец формировал мясную котлетку размером примерно с квадратный дюйм, а гамбургеры продавались не поштучно, а пакетами. В 1933 году проходила Всемирная выставка, на которой лицензию на торговлю гамбургерами получила Swift & Company. Эта компания придумала использовать блоки замороженного говяжьего фарша. В блоках вырезалось пять отверстий, позволявших продавцу добавлять еще по две мясные лепешки — итого получалось восемнадцать лепешек вместо шестнадцати. Конечно, зарабатывать деньги можно и с помощью такого насилия над продуктом. Однажды ко мне пришел владелец ресторана McDonald’s и предложил хитроумный способ сократить издержки. Его идея состояла в том, что посередине куска мяса надо делать дырку, как у бублика, а затем дырка заполнялась бы соусом и накрывалась колечком огурца, чтобы клиенты ничего не заметили. Я ответил ему, что наша цель — накормить клиента, а не обобрать его, однако не смог удержаться от смеха над столь беззастенчивым мошенничеством чисто в чикагском стиле.
Мы условились с поставщиками о весе мясных лепешек — десять штук на фунт, и вскоре этот вес стал стандартом для всей отрасли быстрого питания. Фред, естественно, не упустил возможность поэкспериментировать с расфасовкой мяса. Он долго и тщательно подбирал оберточную бумагу, пока не нашел то, что нужно. Бумага должна быть хорошо навощенной, чтобы мясная лепешка не прилипала, когда ее шлепали на жаровню. Одновременно бумага не должна быть слишком жесткой, иначе лепешки начнут выскальзывать. Составление кусков мяса в стопки было целой наукой. Если стопку сделать слишком высокой, то самые нижние куски раздавятся под весом верхних и засохнут по краям. Фред подобрал оптимальное число кусков в стопке, и определил размер упаковки, в которую должны раскладывать мясо поставщики. Цель всех этих усовершенствований, которую мы никогда не теряли из виду, — сделать так, чтобы работа сотрудника за прилавком стала максимально быстрой и легкой. Другие соображения — сокращение издержек, контроль складских запасов и так далее — были безусловно важны, однако имели вторичный характер по отношению к тому, что происходило у пышущей жаром плиты. Там находился самый важный этап нашего сборочного конвейера. Чтобы завод не остановился, прохождение продукции через него должно быть быстрым и четким.
