Исключительное по своей важности значение приобретает строгий санитарный контроль за продовольственно-пищевым блоком—кухней, пекарней, продскладами, транспортировкой продуктов питания, тюремной лавкой, питьевой водой и т. д.
Тюремная кухня должна иметь следующие помещения:
а) варочную комнату, в которой, кроме варки пищи, можно допустить только чистую разделку продуктов, как, например: резку очищенного и вымытого картофеля и др. овощей, приготовление из мясного фарша котлет, фрикаделек для больничного питания и т. д.;
б) грязную разделочную, предназначенную для чистки и мытья овощей, разделки рыбы, грубой разделки мясных костей (рубки) и т. д. Для этого в комнате устанавливается строго паспортизованное оборудование: стол для рыбы, чурка для костей и т. д. Разделочные ножи также паспортизуются строго по продуктам — нож для рыбы, хлеба, овощей, мяса и др.;
в) комнату, предназначенную для мытья грязной столовой и кухонной посуды, соответственно оборудованную моечными ванными. При достаточной площади этой комнаты допустимо использование ее также для хранения чистой поварской посуды в шкафах или на полках. Ванны для мойки посуды и столы для разделки продуктов делаются из шлифованной мраморной крошки или из дерева. В последнем случае их рабочие поверхности обиваются оцинкованным железом с тщательной пропайкой в швах;
г) хлеборезку, оборудованную столом для резки и полками для хранения хлеба;
д) оклад для продуктов текущей потребности, оборудованный полками и стелажами;
е) комнату для кухонного персонала, оборудованную столом, шкафом для спецодежды и вешалкой для личной одежды.
В больших тюрьмах рекомендуется устраивать для персонала душевые комнаты.
Санитарная служба обеспечивает приготовление пищи в строгом соответствии с санитарными нормами, принимает активное участие в составлении табеля варок питания, обеспечивает сохранение в пище максимального количества противоцынговых витаминов, осуществляет контроль за качеством и кондиционностью продуктов, за доставкой скоропортящихся продуктов с баз до тюрьмы, проверяет качество хранения их и закладку в котел, особенно в жаркое
время. Работники, занятые приготовлением пищи, должны быть в центре внимания и заботы санитарной службы, так как легкое желудочно-кишечное заболевание или бациллоносительство хлеборезчиков или продовольственных кладовщиков ставит под прямую угрозу проявления вспышки заболевания во всей тюрьме. Все эти работники периодически должны проходить исследование на бациллоносительство возбудителей дизентерии и брюшного тифа, помимо ежемесячных телесных осмотров. В случае обнаружения бациллоносителей, они немедленно снимаются с работы в продпищеблоке. Необходимо также вести борьбу с мухами, переносчиками возбудителей дизентерии.
