Вкусная еда — это еда, которая хорошо приготовлена. У каждого продукта свои стадии готовности, и когда они соединяются все вместе на тарелке, их кондиции должны совпадать. И формально, идеальная еда — та, где все ингредиенты приготовлены к одному сроку, возможно, отдельно, затем соединены в блюдо на пике своей кондиции и поданы. Технологически это кажется близким к невозможному, но на самом деле это уже не будущее, а практика. «Пик готовности», о котором я говорю, вполне можно описать — он касается степени температуры, мягкости, хруста, карамелизации, внутренней температуры, разжижения, расплавления, загущения, потемнения и так далее.
Но важно еще довести еду до требуемого вкуса. Когда повара сообщают друг другу инструкции, они постоянно говорят «готовить до готовности» или «довести до вкуса».
Это кодовые слова, пониманию которых надо научиться, откалибровать свои рецепторы с командой, с которой ты работаешь, чтобы фраза «довести до вкуса» имела хоть какой-то смысл. А иначе же непонятно, до какого доводить вкуса — до мыльного или до железистого. Это довольно тонкая материя, но все равно: можно примерно понимать, что такое нормально посоленный, нормально кислый, нормально сладкий продукт.
Да, без сомнения, существуют некоторые национальные особенности. Моя хорошая знакомая, американский кондитер, много лет работает в России и постоянно урезает количество сахара в своих американских рецептах — и все равно не урезала его до конца. Все, что она делает, на русский вкус невыносимо сладко, даже сейчас, когда она утверждает, что снизила количество сахара на треть.
Но даже очень сладкая еда не становится невкусной потому, что находится на более сладком полюсе, чем нам привычно. Не становится невкусной еда более кислая, чем нам бы хотелось. Вопрос, что такое вкусная еда, я задаю почти всем своим ученикам, и они, как правило, говорят: это сбалансированная еда. Когда я спрашиваю, что значит сбалансированная, они отвечают: когда в правильном соотношении находятся соль, перец, кислота и горечь — словом, все вкусовые характеристики. Тогда я напоминаю им, что если взять дерево и сбалансировать его, то получится бревно. А посмотрите на картинки Хокусая — он рисовал самые корявые деревья в мире, и они безумно красивые благодаря своей асимметричности.
Еда может быть вкусной в пределах довольно широкого пространства и в очень полярных смыслах. Главное, — что она должна быть хорошо приготовлена, в ней должно быть что-то, что цепляет, у нее должен быть яркий вкус, а для этого можно выкручивать ручки до конца.
