100 мифов о еде и врЕДЕ | страница 23

Однако безопасным можно считать только тот сыр, что содержит естественную белую или голубую плесень и при этом изготовлен надежным производителем с помощью стандартной и проверенной плесневой закваски. Если же на поверхности или внутри сыра появились любые другие виды плесени, его лучше без сожаления выбросить. Ну а если плесень появилась на обычном сыре, тут вообще никаких сомнений быть не может — только выбрасывать!

Сырная плесень может считаться абсолютно безопасной только в том случае, если она является частью технологического процесса, если при этом используются качественные плесневые закваски и соблюдаются заданные условия и сроки хранения.

Если не брать во внимание кочевые народы и население Юго-Восточной Азии, то практически для всех остальных жителей Земли хлеб — это святое. То есть абсолютный миф, почти религия. И если говорить о нашем далеком прошлом, то этот статус хлеба абсолютно оправдан, ведь это был первый продукт длительного хранения, который позволил человеку избавиться от тяжелой зависимости от капризов природы или непредсказуемых результатов охоты и собирательства. Тем не менее сегодня и качество, и питательная ценность, и незаменимость хлеба в рационе питания современного человека претерпели такие серьезные изменения, что прежние высокие мифы о хлебе в наше время превратились в большинстве своем в обычные заблуждения.

Мы ни в коем случае не собираемся посягать на святое! Мы просто хотим здесь показать, что библейский хлеб, который «укрепляет сердце человека», или русский ржаной каравай уже не имеют никакого отношения к тому продукту, который сегодня называется хлебом. И речь здесь пойдет исключительно об этом странном хлебобулочном изделии, которое почему-то до сих пор еще сохранило свое громкое историческое имя.

Хлеб во всех народах ставили во главу питания по той же самой причине, что и русскую кашу. По сути своей, это и есть каша из дикой цельной пшеничной или ржаной крупы, но только полусухая. То есть хлеб был источником долгой энергии (за счет медленных углеводов), неплохого по составу белка, пищевых волокон и многих витаминов и минералов. Сегодня от этого не осталось ровным счетом ничего!

Вот лишь несколько фактов. Во-первых, сегодня хлеб делают из культивированной пшеницы, в которой значительно увеличено количество крахмала (т. е. быстрых углеводов). Во-вторых, пшеницу тщательно рафинируют, а значит, намеренно очищают от пищевой клетчатки, которая хоть как-то могла бы сдерживать быстрое всасывание крахмала, да еще и при этом очень тонко мелят, а мелкая мука имеет намного более высокий гликемический индекс. В-третьих, пшеницу тщательно очищают от зерновых зародышей, дабы избежать порчи муки, но при этом одновременно удаляют и большинство витаминов и минералов, содержащихся в основном именно в зародышевой части зерна.