Знание-сила, 1998 № 04 (850) | страница 72
Отбить нарезанные куски оленины. Сверху положить тонкий пласт сала, на него — фарш из мелко нарезанной черемши и пропущенных через мясорубку печени и вареного языка.
Мясо завернуть в виде рулета, закрепить ниткой, обжарить до полуготовности. После этого уложить рулеты в глубокую толстостенную посуду, залить водой или бульоном, полученным после варки языков. Добавить специи, клюкву, морошку или бруснику. Плотно закрыть крышкой (если блюдо готовится в порционных горшочках — накрывать тестом). Тушить в жарочном шкафу 20 — 30 минут. При подаче на стол посыпать свежими ягодами.
Весьма тревожные результаты получили при обследованиях северных хантов, береговых чукчей и алтайцев (алтайкижи) сотрудники НИИ медицинской генетики Томского научного центра и Института терапии Сибирского отделения РАМН. У трети мужчин и почти четверти всех обследованных женщин обнаружены признаки ишемической болезни сердца. Распространенность заболевания в этих группах коренных народностей Севера сегодня практически не отличается от той, что была установлена кардиологами в Москве десять— пятнадцать лет назад. «Эпидемия нашей эпохи», как назвали ишемическую болезнь сердца специалисты Всемирной организации здравоохранения, охватила и Север. Основная причина этого— ломка привычного образа жизни коренных северян. Вырабатывавшиеся веками традиции питания, включавшие чередование мяса и рыбы, поставлявших в организм необходимые жиры и одновременно предохранявших от их повреждающего действия, были резко нарушены в последние десятилетия. В наши дни усредненный, «европейский» тип питания, который распространился на планете, самым странным образом сочетается с национальными традициями. В результате, как подтверждают этнографы и врачи-диетологи, в рационах чукчей и эскимосов, саммов и североамериканских индейцев упала доля натуральных продуктов, соответственно возросло потребление консервов. Консервов, изготовленных, естественно, по «европейской» технологии, содержащих оптимальные компоненты, необходимые для человека, живущего в условиях умеренного, а не арктического климата.
Как показали исследования А. В. Фоменко, сотрудника Института терапии Сибирского отделения Академии медицинских наук, среди чукчей и эскимосов только лица старше тридцати лет придерживаются традиционного типа питания, хотя доля европейской кухни и у них достаточно велика. А вот молодые люди уже плохо знают блюда национальной кухни, традиционные приемы и способы обработки продуктов. Связано это в первую очередь, безусловно, с воспитанием в школах-интернатах целых поколений коренных северян, отрыв их от навыков ведения традиционного домашнего хозяйства, привычка к интернатской еде.
