В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс – целебный напиток.
Все эти продукты употребляются как отдельно, так и в качестве ингредиентов национальных блюд.
Кумыс
Состав: обезжиренное молоко – 1 л, чистая вода – 1 стакан, сахар или мед – 3 ч. ложки, кислое молоко или кефир – 2 ст. ложки, дрожжи – 4–5 г (10 г разведенных).
Из этих ингредиентов можно получить 1,2 л кумыса.
Все ингредиенты смешать, охладить до комнатной температуры (18–20 °C).
В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25–30 °C). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.
Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4–5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).
Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20–30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.
Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.
Катык (кислое молоко)
Кипяченое молоко налить в крынку и охладить.
На 1 л молока положить 1 ст. ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10–12 часов кислое молоко будет готово.
Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.
Сузьма (кислое молоко)
На 1 л катыка (кислого молока) положить 1 ст. ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24–30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.
Айран
Состав: молоко – 3 л, ряженка 4 %-ной жирности – 100 мл, ржаной хлеб (корочки) – 2–4 кусочка.
В кефире, простокваше, ряженке и сметане живут бактерии молочнокислого стрептококка. А ржаной хлеб передаст напитку необходимые дрожжи. Этот рецепт айрана в домашних условиях поможет получить продукт, ничем не уступающий турецкому. Вскипятим 3 л молока, остудим до +25–30 градусов. Вольем 100 мл ряженки 4 %-ной жирности. Сверху выложим 2–4 кусочка хлеба, так, чтобы лишь немного утопить их в молоке. Емкость плотно накрываем и ставим на 12 часов в теплое место без сквозняков. После этого вытаскиваем хлеб, а напиток ставим в холодильник. Перед употреблением его взбиваем с солью, минералкой и травами.
