Муку перемешиваем маргарином тертым на терке, в сметану добавляем соду гашенную уксусом, перемешиваем с мукой и замешиваем тесто. Тесто готовится как песочное. И ставим в холодильник на 1 час.
Лук, картофель следует почистить и пропустить через мясорубку, перемешать с фаршем, добавив соль и специи. Поделить фарш на 25–30 частей и сделать овальными.
Тесто раскатать в тонкий пласт на 2 мм., порезать в полоску толщиной 2–3 см. Положить в кончик фарш и свернуть. Переложить на противень, смазать желтком, украсить, посыпав белым кунжутом. Выпекать в разогретой духовке, на среднем огне 45 минут.
Куырма-самса
Состав: мука пшеничная – 210 г, вода – 4 стакана, баранина – 280 г, жир кулинарный – 1 ст. ложка, рис – 20 г, лук репчатый – 1/2 шт., масло растительное (для фритюра), яйцо (для смазки) – по необходимости, перец чёрный, соль – по вкусу.
Замешивают пресное тесто, затем раскатывают его в виде кружочков, края их смазывают яйцом, кладут фарш, защипывают в виде полумесяца и жарят во фритюре (в большом количестве жира).
Для фарша мясо пропускают через мясорубку, обжаривают на жире, добавляют соль, черный молотый перец, припущенный рис, пассированный репчатый лук и все тщательно перемешивают.
Ошковок самса
Состав для теста: мука – 1 кг, вода – 2 стакана, соль – 2 ч. ложки, дрожжи – 50 г; для фарша: тыква – 1,5 кг, лук репчатый – 500 г, шкварки – 200 г, песок сахарный – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец молотый – 1 ч. ложка.
Замесить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, разделить на шарики с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни.
Фарш приготовляется следующим образом: выбрав спелую тыкву, очистить от кожуры и семян и нарезать «горошком», то есть кубиками no 1 × 1 × 1 см., сало нарезать так же, лук порубить, соединить все продукты, посыпать солью, сахаром и перцем и все хорошенько перемешать. Сделать четырехугольные пирожки и выпечь в духовом шкафу.
Самса ферганская
Состав для теста: мука – 1 кг, яйцо – 1 шт., вода – 400 мл, соль – 2 ч. ложки; для начинки: баранина – 500 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 300 г, петрушка, укроп – по вкусу, соль, перец – по вкусу.
Для начинки мясо и сало нарезать меленькими кубиками, лук четвертовать и тонко нарезать. Смешать мясо с луком, и туда же добавить мелко нарезанную зелень. Соль, перец добавлять перед начинкой. Также начинку можно поджарить.
Замесить крутое тесто, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать постоять 12–15 минут. Тонко (в 1 мм) раскатать в большой пласт, смазать маслом и скрутить в рулон. Рулон скрутить в спираль. Полученную спираль раскатать в тонкий пласт. Снова смазать маслом и скрутить в рулон. Рулон нарезать на кусочки размером 5 см. Раскатать кусочек в маленький пласт и на середину каждого пласта положить начинку, оформить четырехугольные, овальные, треугольные или круглые самсы. Смазать противни маслом, а самсы яичным льезоном и поставить в горячую духовку. Готовность определяется по румяной корочке
