Узбекская кухня | страница 43



В состав хорезмского плова не входят специи и они не перебивают вкус и аромат самого плова. Овощи не пережариваются в большом количестве масла, но вкус и аромат у этого плова просто изумительный.

Для хорошего плова рис обязательно должен быть твердых сортов, с малым содержанием крахмала, предпочтительнее сорта аланга, лазер, девзира. Морковь желательно тоже брать желтую, но такую выращивают только в Узбекистане. В Узбекистане принято готовить плов на хлопковом масле, у него особенный вкус и запах.

Настоящий плов по времени готовится не спеша, не менее 2 часов, поэтому начнем издалека. Морковь вымыть и нарезать стружкой вручную. Морковь держим в левой руке между большим и остальными пальцами, в правой – нож острием к себе, и срезаем стружку с моркови к себе. Так нарезают морковь для плова только в Хорезме.

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Следует поставить казан на огонь и накалить его. Затем налить масло и тоже разогреть почти до дыма. Это нужно делать обязательно, чтобы потом у вас ничего не пригорело и не прилипло. Опустить в горячее масло крупные куски мяса. Быстро накройте крышкой казан. Затем крышку нужно будет открыть и обжаривать мясо на сильном огне до золотистого цвета. Главное – это сохранить мясные соки.

А теперь внимание – главное отличие в приготовлении хорезмского плова – добавляем стакан воды и закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и тушим минут 30–40, до полного выкипания воды. Как только вода выкипит, а мясо станет мягче – хорошо солим. Теперь самое время для добавления лука. Закладываем в казан лук и сразу же морковь. Ничего не перемешиваем. Можно только шумовкой подтыкать снизу все содержимое казана. Закрыть крышкой и тушить в собственном соку минут 20, пока количество моркови уменьшится в объеме.

Затем очередь риса. Его промывают несколько раз от лишнего крахмала до полной прозрачности воды. Для ташкентского плова вообще рис замачивают в воде на час. Выкладывают рис поверх моркови, разравнивая. Солят и наливают горячую воду через шумовку или лопатку. Вода должна покрывать рис на 1 см. Это зависит от сорта риса и его способности вбирать воду. Делаем сильный огонь и ждем пока выкипит вода. Тут же собираем рис от краев казана к середине, делая горку.

Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь и даем плову дойти до готовности под паром. Периодически можно открывать крышку и перемешивать только рис, не касаясь моркови и мяса. Обычно это занимает минут 20–30. Если вы в это время проделаете отверстие в середине рисовой горки и опустите туда продолговатый кусочек сливочного масла, вкус вашего плова только улучшится. Готовый рис должен стать рассыпчатым, но плотным. Каждая рисинка должна легко отделяться.