Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни.
Первый из них – перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем – в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5–7 минут на слабом огне, Это способствует уничтожению специфического запаха.
Следующий прием – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь. В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов.
После того как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды, над поверхностью риса ее должно быть на одну фалангу пальца. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности.
Рецептов плова тысячи, они передаются из поколения в поколение, хранятся, изменяются. С сухофруктами и орехами, с бараниной или курицей, приправленный ароматными специями.
Приготовление плова – дело довольно хлопотное. Обычно его готовят мужчины.
Плов Александра Македонского
Состав: рис – 1 кг, говядина – 1 кг, морковь – 1 кг, лук – 300 г, соль – 2 ч. ложки, тмин – 0,5 ч. ложки, кориандр – 1 ч. ложка, барбарис – 1 ст. ложка, перец черный или красный – по желанию.
Рис перебрать, посолить и замочить в горячей воде. Налить в казанок или гусятницу 1–1,5 л воды, положить мясо, нарезанное небольшими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, положить морковь, которую можно нашинковать соломкой или порезать кубиками. Дать закипеть, не перемешивая содержимое, заправить солью и специями, а затем томить на слабом огне от 40 минут до двух часов. Если вода выкипит, долить.
