В узбекской кухне предпочтение отдается кушаньям из баранины. Говядина, конина и курятина используются значительно реже. Главная особенность в приготовлении мясных яств заключается в том, что мясо как к первым, так и ко вторым проваривается или обжаривается вместе с костью. Азиатская кулинария не отличается широким ассортиментом гарниров: мясо подается в основном с овощами, луком и зеленью.
Узбекские вторые блюда – это сытные и ароматные мясные блюда, густые полусупы с обилием свежих овощей и трав. Особенности узбекской кухни, как и многих других национальных кухонь, обусловлены спецификой местного сельского хозяйства.
Для этого народа показательно повышенное употребление в пищу местных зерновых (пшеница, джугара, рис) и бобовых (горох нут, маш), некоторых овощей (репа, тыква, редька, морковь), разнообразных фруктов и орехов (абрикосы, виноград, черешня, слива, дыни, фисташки, грецкие орехи). В то же время почти не встречаются рыбные блюда, ограничено употребление яиц.
Общим является использование в самые различные блюда кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Из приправ популярны барбарис и бужгун.
Также в Узбекистане широко распространено овцеводство, поэтому наиболее популярным видом мяса является баранина, входящая в состав большинства основных блюд узбекской кухни.
Узбекские блюда, как правило, очень сытные и калорийные. Большое значение при их приготовлении имеют травы и пряности – кориандр (кинза), зира (зра, кумин), барбарис, кунжут, райхон (базилик) и др. Специи повышают аппетит, поэтому эти блюда хочется съесть сразу, как только учуешь их аромат.
Димлама
Состав: говядина (или баранина) – 1 кг, курдюк – 100–150 г (если курдюка нет, можно использовать бараний жир, или просто налить на дно казана подсолнечное масло), лук – 1 кг, помидоры – 1 кг, морковь – 0,5 кг, картофель – 0,5 кг, кинза, укроп, болгарский перец – 3–4 шт., капуста – 1 средний вилок, баклажан – 1 шт., молодой чеснок – 2 головки, острый перчик.
Режем курдюк тонкими пластинками, а мясо на куски средней величины, как на гуляш. На дно холодного казана выкладываем порезанный курдюк. Сверху кладем тонкий слой заранее порезанного кольцами лук. На лук выкладываем мясо, причем, если у вас есть мясо на ребрышках, косточки надо положить вниз, а мякоть сверху.
