Из-за снятия оболочки пшено довольно быстро прогоркает при хранении.
В пшене содержатся витамины А, Bi, В>2, В>3, В>6, В>9, Е. Из минеральных веществ: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор, алюминий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, титан, фтор, хром, цинк.
Удаление отрубной оболочки во время шлифовки практически полностью удаляет из зерна кремний и незначительно уменьшает содержание других минералов.
В состав пшенной крупы входит более двадцати аминокислот, из них 8 незаменимые. Благодаря им повышается тонус, улучшается передача нервных импульсов от мозга к мышцам, происходит выработка органических соединений и биоактивных веществ. Жиры представлены олеиновой, пальмитолеиновой, линолевой, линоленовой, арахиновой, стеариновой, миристиновой и пальмитиновой жирными кислотами. По их количеству в списке популярных круп пшенная уступает лишь овсянке.
В пшенке отсутствует глютен. Безглютеновая мука и крупа подходят для питания детей раннего возраста без риска аллергических реакций и людям с непереносимостью глютена.
Калорийность и пищевая ценность у зерен проса и у пшена несколько различаются.
Просо: белки —11,2 г, жиры — 3,9 г, углеводы — 54,6 г, пищевые волокна — 13,9 г, вода -13,5 г. Калорийность 298 ккал.
Шлифованное пшено: белки — 11,5 г, жиры — 3,3 г, углеводы — 66,5 г, пищевые волокна -3,6 г, вода — 14 г. Калорийность 342 ккал.
При этом 100 г каши дают лишь 90 ккал, а пшенные биточки — 170 ккал. Поэтому нередко крупа применяется в составе диетического питания.
В 100 г шлифованного пшена содержится пятая часть от ежедневной нормы потребления витаминов В>1, В>3, В>6, магния, фосфора, меди и марганца. Эти вещества оказывают оздоравливающее и лечебное действие:
— поддерживают работу нервной системы, сердца, желез внутренней секреции;
— регулируют уровень гемоглобина в крови, за счет которого растет эффективность транспортировки кислорода;
— улучшают внешний вид человека за счет стимуляции питания клеток кожи и выработки коллагена;
— поддерживают мышечный тонус, улучшают реакцию и внимательность.
Кроме того:
— цинк защищает ткани и клетки от грибковых заболеваний, поддерживает здоровье кожи и волос;
— железо нормализует процесс кроветворения;
— фосфор укрепляет опорно-двигательную систему и повышает эффективность мышечной работы;
— селен предотвращает болезни сердца, борется со старением;
— натрий стимулирует выработку ферментов слюнных, поджелудочных желез и пищеварительного сока;
